Le Prieuré Baumanière dévoile le dessert le plus rock de l’automne !

Prieuré-Baumanière

Le Prieuré Baumanière dévoile le dessert le plus rock de l’automne!

Un crâne velours aux yeux de caviar pour fêter Halloween… avec élégance et audace!

À l’approche d’Halloween, le restaurant gastronomique du Prieuré-Baumanière ose une création à l’esprit rock qui s’inscrit dans l’air du temps : un entremets en forme de crâne, gainé d’un velours blanc immaculé, dont les yeux de caviar font scintiller le regard.

Un visuel surprenant et une association de saveurs étonnante, parfaitement dans l’ADN de la maison : précision, saisonnalité, respect du produit et sens du spectacle.

Cette pièce signature, pensée pour la période automnale, s’inscrit dans la partition créative du chef Christophe Chiavola, cultive une cuisine d’instinct, osée et épurée avec équilibre et justesse des accords.

Un dialogue sucré-salé autour du chocolat et de l’iode

Dans l’esprit d’exploration culinaire porté par la maison, cette proposition « Chocolat Dulcey, ganache 70 %, praliné, glace yaourt et caviar » met en scène la rondeur du Dulcey, l’amertume racée d’un grand noir 70 %, la profondeur d’un praliné amande et la salinité délicate du caviar.

Un jeu d’équilibres qui fait écho à la signature du chef et au maintien de l’étoile MICHELIN saluant l’exigence du restaurant en 2025.

La recette : Dulcey Caviar

Chocolat Dulcey, ganache 70%, praliné, glace yaourt et caviar

Ingrédients :

Pour la ganache Dulcey :

• 150g de chocolat Dulcey (Valrhona de préférence)
• 100g de crème liquide entière
• 10g de beurre

Pour la ganache au chocolat 70% :

• 150g de chocolat noir 70%
• 100g de crème liquide entière
• 10g de beurre

Pour le praliné aux amandes :

• 150g d’amandes
• 150g de sucre
• 40g d’eau
• Une pincée de sel

Pour la glace au yaourt :

• 300g de yaourt nature (de préférence grec)
• 100g de crème liquide entière
• 50g de sucre
• 1 cuillère à soupe de jus de citron

Pour la touche finale :

• Caviar (choisissez un caviar léger comme le Baeri ou le Sevruga)

Étapes de la recette :

Préparer la ganache Dulcey :

• Hacher le chocolat Dulcey en petits morceaux et les placer dans un bol.
• Porter la crème à ébullition dans une petite casserole.
• Verser la crème chaude sur le chocolat en trois fois, en mélangeant bien à chaque ajout pour obtenir une texture lisse.
• Ajouter le beurre à la fin et bien mélanger.
• Laisser reposer à température ambiante, puis réserver au frais.

Préparer la ganache au chocolat noir 70% :

• Suivre exactement le même procédé que pour la ganache Dulcey en remplaçant le chocolat par le chocolat noir 70%.
• Réserver également au frais.

Préparer le praliné aux amandes :

• Dans une casserole, ajouter le sucre et l’eau, porter à ébullition.
• Ajouter les amandes dans le sirop, et cuire jusqu’à ce que le sucre caramélise et enrobe bien les amandes.
• Étaler les amandes caramélisées sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.
• Une fois refroidies, mixer les amandes pour obtenir un praliné crémeux (vous pouvez arrêter plus tôt si vous souhaitez une texture plus croquante).

Préparer la glace au yaourt :

• Mélanger le yaourt avec la crème liquide, le sucre et le jus de citron.
• Turbiner dans une sorbetière jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
• Si vous n’avez pas de sorbetière, placez le mélange au congélateur et remuez toutes les 30 minutes pour éviter la formation de cristaux.

Christophe Chiavola, chef étoilé au Guide Michelin, signe au Prieuré Baumanière une écriture personnelle et sensible, “au service de la nature”, qui célèbre les saisons, les producteurs et les beaux gestes, une cuisine lisible, contemporaine et terriblement vivante.

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