Grand menu chasse 2025: l'effilochée de cerf, chutneys et tuile au sarrasin !

On passe aux choses sérieuses avec deux plats « principaux ». Le premier est issu d’une inspiration du chef MOF Michel Roth et son : Fondant de chevreuil & croustillant sarrasin et d’une autre recette plus « épicée » et cuisson de 6h au four, avec un chutney de raisin et un chutney de coing… autant dire qu’il y a (beaucoup) de travail pour préparer tout ceci, mais le résultat en vaut largement la peine.
Effilochée de cerf aux épices, chutneys et tuile au sarrasin-----Ingrédients (pour 6-8 personnes) ------Effilochée de cerf aux épices2 échalotes1 oignonles zestes d’une orange1 pouce de gingembre½ càs muscade moulue1 cas de cannelle moulue2 clous de girofle écrasés1/2 étoile de badiane écrasée1 cas de piment rouge1 l de bouillon de veau0.5l de Sauternes (ou vin blanc moelleux)2 belles càs de mielhuile1 carré de cerf  (côtelettes avec l'os) 
Chutney Coing2 coing pelé, coupé en petits morceaux100g de sucre roux10cl de vinaigre de cidre ou équivalent20g de beurre1càc de 5 épices½ oignon émincé finement
Chutney de raisin150 g de grains de raisin blanc (sans pépin)25cl de jus de pomme (ou raisin)1 càs de miel d’acacia
Pour les tuiles de sarrasin160 g de beurre noisette180 g d’eau30 g de farine de sarrasin10 g de sucre4 g de sel
1 tige de salsifis--------- Préparation ----------Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : env. 6h 
Chutney coingFaire revenir l’oignon dans le beurre, ajouter les coings et laisser suer doucement. Ajouter le 5 épices, le sucre et le vinaigre et laisser cuire sur feu doux pendant env. 20min avec le couvercle. Contrôler la cuisson du coing et quand il est bien mou, tout mixer. Réserver et servir froid.
Chutney raisinFaites revenir les raisins blancs dans une poêle avec 1 c. à s. de miel. Ajoutez le jus de pomme, laissez compoter, mixez et réservez.
Pour les tuiles dentelles Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un fouet, la pâte doit être bien homogène. Dans une poêle antiadhésive, chauffer (6 sur 9 chez moi), puis confectionnez les tuiles en versant une petite quantité de pâte (sans huile sans rien). Cela va former une délicate dentelle. Retirer du feu et passer sur un papier absorbe-tout pour retirer l’excès de graisse. Garder au sec (idéalement dans un four à 60°C pour ne pas qu’elles prennent l’humidité et deviennent toutes molles).
Salsifis fritsBien laver, éplucher avec un économe et faire frire dans un peu d’huile. Égoutter puis saler et réserver.
EffilochéeFaire revenir dans le d’huile jusqu’à coloration les oignons et échalotes. Dans une casserole, chauffer puis flamber le vin blanc. Ébouillanter deux fois les zestes d’orange puis ajouter aux oignons avec le gingembre taillé en tranches fines et les épices. Laisser mijoter doucement quelques instants. Ajouter le bouillon, le miel, le vin. Ajouter la viande et ajouter un peu de liquide si besoin (la viande doit être recouverte). Enfourner à 100° pendant 5-6h.
Sortir la viande délicatement. Les os se détachent tout seul, laisser refroidir un peu avant de l’effilocher. Passer le jus de cuisson tamis fin et faire réduire un peu le jus qui viendra humidifier la viande pour que cela ne soit pas sec. Réserver.
DressageDéposer l'effilochées au centre, recouvrez d’une tuile puis décorez avec quelques pointes de chutney de raisin et de coing, des copeaux de salsifis frits (cela amène un peu de croquant), du raisin frais.
--------- Bon appétit ----------Ce plat a vraiment fait l’unanimité autour de la table. La tuile s’est un peu ramollie, mais son goût est vraiment agréable. L’effilochée est vraiment agréable avec ces différentes épices et les chutneys apportent la partie acide qui réveille le plat. Validé et approuvé !Copyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !