OLFACTION : Et si le cerveau interprétait parfois les odeurs comme des saveurs ?

Les odeurs trompent le cerveau, en fait, elles sont interprétées comme des goûts, révèlent ces neuroscientifiques de l’Institut Karolinska, qui démontrent dans la revue Nature Communications, que le cortex gustatif réagit à certains arômes comme s’il s’agissait de véritables saveurs.

Les chercheurs suédois relèvent que les boissons aromatisées sans sucre par exemple, peuvent être perçues comme sucrées cette recherche contribue à expliquer pourquoi : « Lorsque nous mangeons ou buvons, nous ne ressentons pas seulement un goût, mais une « saveur ». Cette expérience gustative résulte d’une combinaison du goût et de l’odorat, où les arômes des aliments atteignent le nez par la cavité buccale :

c’est ce qu’on appelle l’odeur rétronasale.

Ces scientifiques démontrent que le cerveau intègre ces signaux plus tôt qu’on ne le pensait – déjà dans l’insula, une région du cerveau appelée cortex gustatif – et avant même qu’ils n’atteignent le cortex frontal, qui contrôle nos émotions et notre comportement.

L’auteur principal, Putu Agus Khorisantono, chercheur en neurosciences au Karolinska, ajoute : « Cette découverte pourrait expliquer pourquoi nous percevons parfois le goût uniquement par l’odorat, par exemple dans les eaux aromatisées. Cela souligne l’influence des odeurs et des goûts sur le plaisir des aliments, ce provoque parfois la surconsommation de certains aliments ».

L’étude est menée auprès de 25 participants en bonne santé qui ont d’abord appris à reconnaître un goût sucré et un goût salé grâce à des combinaisons de goût et d’odorat. Cet apprentissage a été suivi de 2 séances d’imagerie cérébrale par résonance magnétique fonctionnelle (IRMf), au cours desquelles les participants ont reçu soit un arôme insipide, soit un goût inodore. Les chercheurs ont entraîné un algorithme à reconnaître des schémas d’activité cérébrale pour les goûts sucré et salé, puis ont testé si les mêmes schémas pouvaient être identifiés lorsque les participants ne recevaient que des arômes. Ces expériences et l’analyse des schémas cérébraux révèle que :

• le cortex gustatif réagit aux arômes associés au goût comme s’il s’agissait de véritables saveurs ;

• les arômes perçus comme sucrés ou salés activent non seulement les mêmes zones du cortex gustatif cérébral que les goûts eux-mêmes, mais ils déclenchent des schémas d’activation similaires ;
• ce chevauchement est particulièrement évident dans les zones du cortex gustatif liées au traitement des impressions sensorielles.

En clair,

le cerveau ne traite pas le goût et l’odorat séparément,

mais crée plutôt une représentation conjointe de l’expérience gustative dans le cortex gustatif.

Quelles implications ? Ce mécanisme qui pourrait nous aider à comprendre comment se forment nos préférences gustatives et nos habitudes alimentaires, pourrait consrituer une cible dans le traitement des troubles du comportement alimentaire. 

Source: Nature Communications 12 Sept, 2025 DOI :10.1038/s41467-025-63803-6 Tastes and retronasal odours evoke a shared flavour-specific neural code in the human insula

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Équipe de rédaction Santélog Jan 16, 2026Admin