Impossible de parler de cookies d’exception sans évoquer ceux de Levain Bakery, la célèbre boulangerie new-yorkaise devenue mythique à travers le monde. Ces cookies ne ressemblent à aucun autre : géants, ultra-épais, généreusement garnis, ils offrent un contraste absolument irrésistible entre une croûte croustillante et dorée et un cœur incroyablement fondant et moelleux. Chaque bouchée est une explosion de textures et de saveurs, où le chocolat fondant rencontre le croquant des noix.
La particularité de ces cookies réside dans leur équilibre précis. Oui, la recette peut surprendre par la quantité de beurre, de sucre, de noix et de chocolat… et c’est justement ce qui fait toute la magie. Ici, rien n’est laissé au hasard : les proportions sont essentielles pour obtenir cette texture unique, signature de Levain Bakery. Réduire le beurre, alléger le sucre ou diminuer les garnitures, c’est prendre le risque de perdre ce moelleux incomparable et cette richesse qui font leur renommée.
Il faut aussi savoir que les fondatrices de Levain Bakery n’ont jamais divulgué leur recette originale. Le secret est bien gardé depuis les débuts de la boulangerie, et c’est précisément pour cette raison que toutes les recettes que l’on trouve aujourd’hui sont des approximations, plus ou moins fidèles, élaborées à partir de tests, de comparaisons et d’analyses gourmandes. Certaines s’en rapprochent beaucoup, sans jamais pouvoir prétendre être la recette officielle.
Pour réussir ces cookies comme à New York, il est donc primordial de respecter les doses, même si elles semblent généreuses. Le résultat en vaut largement la peine : des cookies épais, rustiques, façonnés à la main, qui ne s’étalent pas à la cuisson et conservent un cœur presque coulant. Une véritable expérience gourmande, à savourer tiède, quand le chocolat est encore fondant.
Si vous aimez les cookies ultra-gourmands, réconfortants et sans compromis, cette recette est tout simplement incontournable.
Source : Del's Cooking Twist240 gr de beurre doux, à température ambiante et coupé en dés
135 gr de sucre cassonade
100 gr de sucre blanc
2 gros œufs
120 gr de farine à gâteau maison (voir recette dans préparation)*
180 gr de farine ordinaire
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1/2 cuillère à café de sel
250 gr de cerneaux de noix
350 gr de grosses pépites/morceaux de chocolatInfos pratiques
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 11 minutes par fournée (15 min pour moi)
- Repos : 15 à 30 minutes
- Niveau de difficulté : facile
- Quantité : 8 cookies géants (ou 16 cookies standards)
- Conservation : 2 à 3 jours dans une boîte hermétique à température ambiante . Il est possible de les congeler aussi.
- Un grand saladier ou le bol d’un robot pâtissier
- Un batteur électrique ou un robot muni de la feuille
- Une maryse
- Une balance de cuisine
- Une plaque de cuisson
- Du papier cuisson
- Une grille de refroidissement
- Couvrez 2 grandes plaques de papier sulfurisé.
- Farine à gâteau maison : mesurez 120 gr de farine ordinaire. Prélevez 2 cuillères à soupe de farine et ajoutez-y 2 cuillères à soupe de maïzena. Tamisez le mélange 3 ou 4 fois. (Perso, ça m'a fait 100 gr de farine et 20 gr de maïzena).
- Réservez.
- Coupez le beurre en petits dés.
- Mettez-le dans un récipient ou la cuve d'un robot.
- Ajoutez le sucre cassonade et le sucre blanc.
- Battez à petite vitesse jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
- Ajoutez les œufs un à un en travaillant à vitesse moyenne pour obtenir une préparation bien émulsionnée.
- Incorporez la farine à gâteau maison, la farine ordinaire, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel, puis mélangez délicatement.
- Ajoutez les cerneaux de noix et les pépites ou morceaux de chocolat, puis mélangez à la maryse pour une répartition uniforme.
- Mettez au frais 15 à 20 min : le beurre va se raffermir et la pâte sera plus facile à manipuler.
- Divisez la pâte en portions de 170 gr
- Façonnez des boules, grossièrement à la main, sans les aplatir.
- Préchauffez le four à 200°C en chaleur statique afin d’assurer une cuisson homogène.
- Disposez quatre cookies par plaque et enfournez pour 11 minutes, jusqu’à une légère coloration (15 pour moi)
- Laissez les cookies reposer une 15aine de minutes sur la plaque avant de les transférer délicatement sur une grille.
- Dégustez tièdes à froids.
✔️ Ne zappez pas la farine à gâteau maisonLa combinaison farine ordinaire + farine à gâteau maison est indispensable pour obtenir des cookies à la fois épais, tendres et moelleux.La farine à gâteau, plus légère grâce à l’ajout de maïzena, permet d’adoucir la texture et d’éviter un cookie trop compact. La remplacer uniquement par de la farine classique modifierait certainement le résultat final.✔️ Ne surtravaillez pas la pâteUne fois les farines ajoutées, mélangez juste assez pour incorporer les ingrédients. Un mélange excessif développerait trop le gluten et rendrait les cookies denses au lieu d’être fondants.✔️ Utilisez des garnitures généreusesNoix et chocolat ne sont pas de simples ajouts : ils participent à la structure du cookie. Leur quantité permet d’obtenir un intérieur riche, fondant et bien gourmand. Privilégiez de grosses pépites ou des morceaux de chocolat pour un rendu authentique.❌ N’aplatissez pas les cookiesLes cookies Levain Bakery doivent rester épais et rustiques. En les aplatissant, vous perdriez leur hauteur et leur cœur moelleux. Façonnez-les grossièrement à la main, sans chercher une forme parfaite.✔️ Laissez-les reposer avant de les manipulerÀ la sortie du four, les cookies sont fragiles. Laissez-les reposer au moins 15 minutes sur la plaque avant de les déplacer sur une grille afin qu’ils se stabilisent sans se casser.