Cœur de veau aux fines herbes

• 1 cœur de veau,
• 120 g de lard salé,
• 120 g de champignons,
• 1 c à s de persil,
• 1 c à s d'estragon,
• 2,5 dl de vin blanc sec,
• le jus d'un citron,
• 3 c à s d'huile,
• sel, poivre.

Partagez le cœur en deux, lavez-le soigneusement, puis mettez-le à dégorger dans de l'eau froide (en changeant l'eau quelques fois)
Faites chauffer l'huile dans une cocotte et, dés qu'elle est bien chaude, faites-y rissoler le lard coupé en lamelles. Retirez le lard lors qu'il est bien doré et remplacez-le par le cœur.
Faites revenir le cœur, puis ajoutez les lardons et mouillez avec le vin blanc.
Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à feu doux durant 50 minutes.
Pendant ce temps, découpez les champignons en fines lamelles.
Retirez le cœur de la cocotte et coupez-le en tranches.
Rangez la moitié dans un plat à gratin, couvrez de la moitié des champignons et saupoudrez de la moitié des fines herbes. Disposez la seconde couche et couvrez des lardons.
Arrosez du jus de citron et enfournez dans un four préchauffé à 175° pour 30 minutes