L’index glycémique (IG) classe les aliments selon leur capacité à élever la glycémie après ingestion. Utilisé depuis les années 1980 pour le suivi des patients diabétiques, ce critère est aujourd’hui repris dans les stratégies de perte de poids. Mais la valeur IG d’un aliment ne raconte qu’une partie de l’histoire : la texture, le degré de transformation et le contexte …
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