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Glace à la confiture de lait

Publié le 06 septembre 2008 par Cotesdesneiges

J'ai enfin réussi à prendre une photo. glace_confiture_lait

Cette glace m'a été commandée par une tragédienne de 10 ans. Elle a déclaré finalement que "c'était un rêve". A tel point que je n'ai pas eu le temps de prendre une photo. Mais je vais récidiver avec mon appareil photo, cette fois-ci.

Ingrédients (pour 1 litre de crème glacée) :

  • 1 boite de lait concentré sucré 
  • 2 gousses de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)
  • 30 cl de lait entier
  • 40 cl de crème liquide (crème fleurette)
  • 8 oeufs
  • 170 g de sucre semoule

Équipement :

  • 1 turbine à glace
  • 1 cocotte-minutecocotte-minute
  • 1 chinois
  • 1 fouet

Préparation :

Faire de la confiture de lait à partir d'une boite de Lait Concentré Sucré :
Poser la boite de LCS dans le panier vapeur de la cocotte-minutecocotte-minute. Ajouter l'eau dans l'autocuiseur, selon recommandation du mode d'emploi. Verrouiller la soupape de sécurité et mettre la cocotte sous pression.
Baisser le feu des qu'elle siffle et compter 20 minutes de cuisson, c'est-à-dire de tchou tchou !. Ensuite, ouvrir l'autocuiseur en respectant la procédure du mode d'emploi et en retirer le LCS.
Attendre le complet refroidissement de la boite avant de l'ouvrir, indispensable question sécurité.

Séparer les jaunes des blancs, les mettre dans une terrine avec le sucre. Utiliser les blancs pour faire des meringues ou de la guimauve.

Ouvrir les gousses de vanille en deux, gratter les graines. Mettre les gousses dans une casserole avec le lait et la crème. Porter à ébullition et laisser infuser 10 minutes à couvert et filtrer.

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse (3 min). Verser le lait sur le mélange jaunes-sucresjaunes-sucres en remuant. Remettre dans la casserole à feu très doux, jusqu'à ce que l'appareil épaississent (sans cesser de tourner, comme une crème anglaise). Il arrive à 83°C.
Hors du feu, pendant 3 min, remuer la crème très lentement jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse. Diluez la confiture de lait dans la crème anglaise encore chaude. Bien mélanger et détruire les mottons (= les grumeaux). Puis refroidir le mélange dans un bain-marie rempli de glaçons, puis réserver 24 h dans un réfrigérateur. Attention, avec la mousse, le volume de la préparation est très important. Prévoir un récipient de la bonne taille.

Homogénéiser le mélange, mettre dans la sorbetière et voila.
Déguster immédiatement ou après un passage par le congélateur.

Déguster sans complexe
C'est recette s'inspire de Délices d'initiés.


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