Poulet au paprika et chou caramélisé, recettes hongroises

Poulet au paprika

Nous avons passé une semaine à Budapest et avons découvert cette ville magnifique ainsi que des plats emblématiques de la cuisine hongroise.

Voyageant léger avec des valises cabine, cela laisse peu de place pour ramener des souvenirs et surtout pas de ce magnifique Tokay, dont nous avons tout de même acheté deux bouteilles à l’aéroport pour boire avec notre repas hongrois.

Parlement hongrois

J’ai tout de même pu glisser quelques sachets de paprika entre mes fringues, et un tube de pâte de paprika dans le sac plastique servant de trousse de toilette pour les passages au contrôle.

Profitant de la semaine de mon anniversaire où les enfants étaient présents et m’ont pourrie gâtée, je leur ai cuisiné ce poulet au paprika. Et on a oublié de servir le Tokay, ce sera pour une prochaine fois.

Nous hébergions à ce moment là, une ressortissante du Japon venue apprendre le français et, ayant apprécié le plat elle souhaite que je lui communique ma recette. Je m’empresse donc de la noter avant d’oublier afin également de lui faire un clin d’œil en souvenir de cette belle semaine avec elle.

Assiette pour Naoko

ORIGINE DU POULET AU PAPRIKA

Le poulet au paprika (paprikás csirke en hongrois) est l’une des recettes emblématiques de la cuisine hongroise avec le goulash (ce sera pour l’hiver), le Wiener Schnitzel (Veau ou poulet pané), les délicieux langos (beignet plat garni de crème sûre) et l’irrésistible et addictif Chimney (biscuit cuit à la broche, caramélisé et aromatisé de cannelle ou autres).

Beignet à la crème sûre et aux cornichons, spécialité hongroise

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Langos

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Revenons à notre poulet, il baigne dans une sauce généreuse et s’accompagne de nokedli, des petites pâtes dont j’avais également glissé un sachet dans ma valise mais comme on était huit et que mon paquet ne faisait que 200g, je l’ai servi avec des foglie italiennes et du chou caramélisé.

Ragout de bœuf, spécialité hongroise

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Goulash

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Ce plat paysan des plaines des Carpates devient peu à peu populaire dans les villes hongroises. C’est au moment de la grande réforme vers la fin du XIXe siècle que la noblesse hongroise décide de faire du poulet au paprika un plat national afin de représenter l’unité du pays.

Escalope de veau ou de poulet très fine et panée, spécialité hongroise

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Schnitzel

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L’utilisation du paprika, dont il existe plusieurs variétés du doux au fort, s’est développée en même temps que la recette devenait célèbre dans le pays et au delà, même si ce poivron séché et réduit en poudre servait déjà à saupoudrer la viande bœuf des éleveurs parcourant la steppe. Il fait partie intégrante de la cuisine hongroise et on utilisera un type différent suivant la recette, doux ou piquant, en poudre ou broyé en paillettes, pour ce poulet au paprika on privilégiera l’édes nemes, un paprika doux.

Jarret au chou caramélié

Avec cette recette d’origine paysanne, j’ai souhaité accompagner mon poulet au paprika et sa sauce onctueuse de chou caramélisé comme on l’avait mangé dans un excellent restaurant de Budapest mais ce jour là c’était avec un jarret basse température.

POULET AU PAPRIKA Paprikás Csirke

Pour 7/8 personnes, cuisson dans sauteuse ou wok

Ingrédients

6 cuisses de poulet (cuisse et arrière cuisse)
2 clous de girofle
4 gousses d’ail
3 oignons Roskoff ou rouge
3 poivrons rouges
4 c à s de paprika
2 c à s de graisse d’oie (ou huile)
1 boîte de tomates en dés ou 3 tomates pelées et coupées en dés
20 cl de bouillon
Sel, poivre

Finition

20 cl de crème sure (ou crème liquide légère)
2 c à s rase de farine
2 c a s de citron pressé

Laver, épépiner et couper les poivrons en brunoise (petits dés).
Éplucher, laver, ciseler finement l’oignon.
Éplucher, hacher l’ail.
Ôter la peau du poulet.
Couper à l’articulation.
Colorer le poulet sur les deux faces dans 1 c à s de graisse, puis réserver
Saisir les poivrons 3/4 min après avoir remis 1 c à s de graisse dans la sauteuse, remuer souvent.
Ajouter les oignons et l’ail, suer à feu doux sans coloration jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Éteindre le feu, ajouter le paprika, mélanger.
Ajouter les tomates.
Verser 15 cl d’eau tiède, saler, poivrer, mélanger.
Ajouter les cuisses de poulet, bien enrober la viande.
Couvrir et remettre à feu moyen
Cuire à feu moyen 30 min, mélanger de temps en temps.
Pour une sauce plus onctueuse : sortir le poulet et donner quelques tours de mixer plongeant.
Remettre le poulet dans la sauce.
(Si vous préparez le plat à l’avance, mettre en attente, vous finirez la cuisson avant de servir).
Cuire à feu doux encore 30 minutes.
Dans un grand bol, mélanger la farine, le jus de citron et la crème sure.
Ajouter un peu de jus chaud du poulet dans le bol et mélanger à nouveau.
Verser la sauce sur le poulet et remuer.
Couvrir, cuire 5 min pour faire épaissir la sauce.
Servir avec des nokedli (Spätzle) ou autres pâtes et du chou caramélisé.

Nokedli

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CHOU CARAMÉLISÉ (káposzta)

1/2 chou blanc
2 c à s de graisse d’oie ou de saindoux
2 c à s de sucre
1 c à c ou plus de poivre noir moulu

Émincer le chou à l’aide d’un grand couteau à dents ou bien aiguisé.
Placer dans un égouttoir et saupoudrer de sel.
Laisser dégorger 30 à 45 min au moins.
Presser le chou entre les mains pour extraire le plus d’eau possible.
Chauffer la graisse, saupoudrer de sucre.
Caraméliser jusqu’à obtenir une couleur dorée.
Ajouter le chou.
Mélanger pour bien enrober le chou.
Cuire à feu doux 15 à 20 min le temps que le chou soit tendre et caramélisé sans coloration excessive.
Remuer régulièrement, ajouter un peu d’eau si le chou devient trop sec.