Flan pâtissier

Flan pâtissier mieux que chez le pâtissier, léger, onctueux et pas trop sucré.

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Nous voilà en pleine canicule chez une amie qui vient de prendre sa retraite dans la maison familiale à la campagne, elle est ravie, et nous aussi puisqu’elle s’est rapprochée de nous. Son premier soin a été d’aménager la piscine et c’est une bonne idée pour supporter cet été caniculaire. Notre séjour coïncide avec celui de son fils, qu’on a vu naître… hier, et qui revient d’un long road trip en solo du Japon au Vietnam en passant par la Corée entre autres.

Il se trouve qu’ils partagent avec Namour, une passion pour le flan, un truc qui me passe complètement au dessus, cette texture plus ou moins gélatineuse souvent trop sucrée et posée sur une pâte qui finit par s’amollir, je n’y vois pas trop d’intérêt. Mais, qu’à cela ne tienne, ils en tirent un tel délice, d’autant que le jeune voyageur n’en est pas à son premier flan en cuisine, ça me fait donc d’autant plus plaisir de le faire à quatre mains.

Évidemment, les éléments sont contre nous, si les placards sont garnis des ingrédients indispensables ou à peu près, il manque l’essentiel ; à savoir un moule à charnière et un fouet digne de ce nom. Je pense que je peux me passer de tout un tas de gadget en cuisine mais sûrement pas ni d’un couteau chef et un d’office et un bon fouet. Et je ne vais pas parler du four, qui est en fait un mini four au réglage de température plus qu’aléatoire et on a bien cru que notre flan auquel on avait apporté tant de soin à la réalisation n’allait jamais cuire.

Vu la taille du seul moule que nous avions trouvé à 24 cm, il a fallu jongler avec les quantités de la recette en partie empruntée à « Empreinte sucrée » pour un moule de 18 cm et sur laquelle je me suis appuyée, avec bien sûr le stress que tout s’écroule ou au démoulage ou à la découpe malgré ma petite expérience en matière de flan mais pas le flan pâtissier.

Après vous avoir très mal vendu ce flan pâtissier, je tiens à préciser que nous nous sommes régalés, oui, même moi, bien sûr la pâte maison est top, on peut aussi la chablonner (déposer au pinceau une fine couche de chocolat blanc sur la pâte avant de couler l’appareil), on a vraiment mis peu de sucre et c’était largement suffisant. Malgré toutes ces petites galères et réflexion on était assez fière de notre résultat avec une pâte bien croustillante (qu’on aurait pu faire plus fine), un appareil crémeux pas trop gélatineux et une découpe impeccable, ouf !

Moralité, sans en faire un flan, le flan ce n’est pas chez le pâtissier mais bien à la maison qu’il faut le pâtisser.

Flan pâtissier mieux que chez le pâtissier, léger, onctueux et pas trop sucré.

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FLAN PÂTISSIER

Pour un cercle de 24 cm

La pâte sucrée

• 250 g de farine type 55
• 125 g de beurre à température ambiante
• 90 g de sucre glace
• 1 œuf
• 30 g de poudre d’amandes
• 1 pincée de fleur de sel

1. Crémer le sucre glace et le beurre pommade au robot à la feuille.
2. Ajouter la poudre d’amande, le sel, la vanille, l’œuf et la farine tamisée.
3. Fraiser 2 ou 3 fois sur un tapis de cuisson, rassembler et étaler entre deux feuilles (tapis, sulfu ou guitare) sur 2 mm. 
4. Réfrigérer 1 h.
5. Retirer la feuille du dessus
6. Beurrer le cercle, découper un disque de pâte de la taille du moule.
7. Retourner et déposer le disque dans le fond du moule, ôter la feuille restante.
8. Sur un plan de travail fariné, couper des bandes de pâte pour former les côtés à la hauteur du moule (env. 4 cm)
9. Ré-étaler un peu la pâte si besoin.
10. Former les côtés du flan avec les bandes obtenues en appuyant légèrement sur la foncion.
11. Réserver le fond de tarte au congélateur (pour éviter que la pâte retombe en début de cuisson).
12. Enfourner à 190°, cuire 12 à 15 min environ. Refroidir, retirer le cercle et réserver. 

Flan pâtissier mieux que chez le pâtissier, léger, onctueux et pas trop sucré.

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Le flan vanille

• 500 g de lait 1/2 écrémé ou entier
• 2 ou 3 gousses de vanille (ou 1 gousse et de l’extrait de vanille)
• 110 g de sucre
• 4 jaunes et 3 œufs entiers
• 55 g de maïzena
• 40 cl de crème liquide 12% ou 30%
• 70 g de beurre

Préchauffer le four à 165° chaleur tournante

1. Porter à ébullition le lait, la moitié du sucre et les gousses de vanille fendues et grattées dans une grande casserole.
2. Dans un cul de poule, verser l’autre moitié du sucre, les œufs et la maïzena, fouetter.
3. Verser le lait chaud sur les œufs, mélanger bien et verser à nouveau dans la casserole. Retirer les gousses de vanille.
4. Porter à nouveau à ébullition et laissez cuire 2 min, sans cesser de mélanger (en faisant des huit pour ne pas que l’appareil attache, la crème épaissit, gouter pour vérifier la cuisson).
5. Hors du feu, ajouter la crème et le beurre.
6. Mélanger et vérifier que le beurre soit bien fondu.
7. Verser l’appareil à flan, (il est encore chaud), dans le fond de tarte (le poser préalablement sur une plaque à pâtisserie).
8. Enfourner, cuire 50 min à 1 h.

Trucs en plus

1. Le flan prend à la cuisson cette belle couleur dorée et son aspect caractéristique un peu brûlé sur le dessus.
2. Manipuler la plaque avec précaution à la sortie du four.
3. Bien laisser le cercle en place et laisser refroidir (au moins tiédir) à température ambiante.
4. Réfrigérer, retirer le cercle lorsque le flan a complètement refroidi et conserver le au réfrigérateur.
5. Le sortir en début de repas, la texture sera plus crémeuse et le parfum plus prononcé à température ambiante.

Flan pâtissier mieux que chez le pâtissier, léger, onctueux et pas trop sucré.

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