Pesto génois à l'ancienne

Cette sauce qui depuis des lustres, fait la renommée de la Ligurie, région du nord-ouest de l'Italie, aurait été nommée en l'honneur de l'instrument avec lequel on la prépare : le pilon (mortier) ou "pestellu" en italien. Les historiens estiment que le "garum" romain, une sauce à base de poisson macérés dans un mélange de sel et d'aromates diverses, serait probablement à l'origine de "l'agliate", celle-ci une sauce à l'ail, ancêtre du pesto que l'on connaît aujourd'hui. Autrefois, le "garum" et "l'agliate" contenaient de "l'agresto", le jus du raisin immature, ou parfois du vinaigre, du jus d'orange ou du vin; contrairement au pesto elles n'étaient pas huileuses et ne contenaient aucun gras d'origine animale, ni végétale. Le pesto génois serait donc la sauce à l'huile, la plus ancienne du monde gastronomique. D'après les Ligures, la façon de préparer le pesto affecte grandement son goût final. Le mortier de marbre et le pilon de bois sont donc indispensables à la confection de celle-ci, puisque les feuilles de basilic doivent nécessairement être broyées pour en écraser les fibres et en laisser s'échapper toute leur saveur. Le grand défaut des mélangeurs électriques d'aujourd'hui, est qu'en coupant les feuilles, les veinures de celles-ci se bloquent et empêchent leur saveur d'être relâchée. De plus, la chaleur produite par la rotation trop rapide des lames, fait aussitôt évaporer les huiles aromatiques du basilic.

"Celui qui doit vivre survit, même si tu l'écrases dans un mortier."
Proverbe africain

• 4 poignées de feuilles de basilic frais
• 2 gousses d'ail
• Pincée de gros sel (stabilise la couleur du basilic)
• 3 c. à table pignons grillés
• 3 c. à table Parmesan râpé
• 3 c. à table Pecorino râpé
• ½ t. huile d'olive extra-vierge

Pâtes cuites "al dente" à grande eau salée (linguine, fusilli ou autres)

Dans un mortier (idéalement de marbre), déposer les feuilles de basilic, l'ail, le sel et les pignons, écraser le tout lentement en tournant à l'aide d'un pilon (idéalement de bois).

Ajouter petit à petit les fromages mélangés et continuer de broyer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.

Transférer le tout dans un bol et recouvrir l'huile.

Mélanger le pesto au moment de servir, verser sur les pâtes chaudes en gardant un peu de leur eau de cuisson.

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*Les pâtes au pesto sont excellentes parsemées de morceaux de tomates séchées.