Rouleaux de printemps au boeuf mariné à la citronnelle

Recette et billet réalisés par M Carré

Parmi les conflits religieux qui embrasent la planète, il existe quelque part, dans le sud-est du Vietnam, dans un paysage de dunes, de sable et de mer, une civilisation d'exception : l'ancien royaume du Champa, annexé par le Vietnam au milieu du 19e siècle. La population y est en grande partie brahmaniste, religion d'origine hindoue, mais un tiers des villages chams se disent musulmans. Les Chams musulmans s'appellent Chams bani, "bani" en référence à "ben" qui signifie "fils de Dieu". Ces quelques trente milles musulmans pratiquent un islam insolite : il est dominé par une classe de dignitaires, alors que dans l'islam sunnite majoritaire, il n'existe aucun clergé. Ici, les femmes ne portent jamais le voile et ce sont elles qui participent aux rites; seuls les dignitaires accomplissent le Ramadan. Comme les Chams brahmanistes, les Bani pratiquent le culte des ancêtres qui est interdit dans l'islam traditionnel. L'excision des fillettes, une pratique courante dans l'islam de l'Asie du sud-est, est inconnue des Chams banis. Alors que l'islam orthodoxe interdit toute association avec d'autres religions, les musulmans banis ont intégré des symboles d'autres cultures : yin et yang chinois, dragons, svastikas d'origine hindoue, qui se côtoient avec Allah et Mahomet sur les mosquées. Cette assimilation est liée à l'histoire du Champa, depuis toujours un carrefour entre les civilisations indienne, chinoise, cambodgienne et vietnamienne. Le brahmanisme, d'origine indienne, est arrivé vers le 7e siècle, tandis que l'islam, apporté par les marchands indiens, a commencé à s'y répandre au 16e siècle. La tradition rapporte que le roi Po Romé, mort en 1651, aurait imposé aux brahmanistes et aux musulmans d'accepter les divinités de l'autre communauté pour les réconcilier. Bien que pratiquant le rite brahmaniste, ce roi fréquentait aussi la mosquée. Depuis, il est vénéré par tous les Chams, brahmanistes et banis, pour leur avoir permis de vivre pacifiquement et celà, depuis plus de trois siècles.

• 1 lb filet de bœuf finement tranché dans l'épaisseur
• 1 oignon tranché en lamelles

Marinade

• 2 gousses d'ail pressées
• Sel au goût
• ½ c. à table poivre
• ¼ c. à table sucre
• ¼ t. nuoc mâm
• 2 c. à table eau
• 4 c. à table citronnelle finement hachée
• 1 échalote hachée
• 1 c. à thé huile de sésame
• 1 c. à thé de sambal oelek (ou au goût)

Dans un contenant hermétique, mélanger tous les ingrédients de la marinade et y faire mariner les tranches de boeuf au moins 2H au frigo.

Enrouler chaque tranches de boeuf autour de quelques lamelles d'oignons et déposer les rouleaux ainsi obtenus sur une plaque de cuisson.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 8 à 10 minutes.

Garnitures

• Feuilles de riz
• Vermicelles de riz cuits selon les directives
• Germes de soya
• Feuilles de basilic frais
• Feuilles de menthe fraîche
• Carottes et daikon râpés marinés
• Feuilles de laitue

Sur une assiette ou un linge préalablement humidifié, étendre une feuille de riz passée à l'eau tiède (préparer un bol d'eau tiède à portée de la main pour faire ramollir les feuilles de riz au fur et à mesure que les rouleaux seront faits - ne pas faire ramollir les feuilles de riz d'avance, mais bien une à la fois.)

Déposer en ordre, une feuille de laitue, un peu de vermicelles de riz, quelques feuilles de menthe et de basilic, un peu de germes de soja, un peu de carottes et de daikon marinés et enfin, un rouleau de bœuf et oignons.

Replier les côtés de la feuilles vers le centre en recouvrant une partie des garnitures et rouler le reste de la feuille bien serrée sur elle-même, en y emprisonnant les garnitures et créant un rouleau.

Procéder ainsi pour les reste des rouleaux de boeuf et oignons.

Sauce

• 3 c. à table nuoc mâm
• 6 c. à table ananas broyés (avec le jus)
• ¼ t. eau
• 2 c. à table jus de lime
• 1 c. à thé sambal oelek (ou au goût)

Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients et servir en accompagnement des rouleaux.
Source : Recette familiale de Lilly Nguyen - déclinaison