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Question de goût (suite)

Publié le 21 octobre 2008 par Goure

Commençons par la belle chanson de Gilbert Bécaud “Les marchés de Provence” . Elle nous mettra dans l’ambiance pour la suite.

La semaine du goût , pour moi , me ramène à des plats que maman cuisinait , des plats tout simples que je vais évoquer. Une dizaine de mets d’Henriette , j’en salive d’envie tellement je les trouvais bons. Ne vous attendez pas à des plats sophistiqués , non simplicité et rusticité étaient  leur marque.

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Commençons par l‘omelette de pommes de terre que nous mangions assez souvent car facile à faire et peu coûteuse. J’en fais toujours mais , que voulez-vous , je n’arrive pas à la cheville d’Henriette. Mes pommes de terre sont trop ou pas assez cuites , le résultat médiocre… Autre plat simple et très bon marché : les crespéu (les crêpes) ; grosse différence avec les crêpes actuelles : l’épaisseur. Maintenant elles sont fines, archifines et se dégustent en dessert avec de la confiture , du nutella. Les crêpes de mon enfance étaient épaisses pour bien caler l’estomac. On les mangeait salées , sans rien avec , sauf parfois de la salade. C’était un plat d’hiver et souvent un plat du soir.Les ménagères d’Ampus utilisaient souvent le four à bois du boulanger pour y cuire leur plats. Maman en faisait partie et , à la récolte des pommes de terre , elle prenait les toutes petites , à peine plus grosses qu’une bille , les lavait , les déposait dans un plat allant au jour , un peu de sel , un peu d’huile d’olive et hop , une heure plus tard prêtes à déguster.Il n’y a pas de cuisine provençale sans farcis :  de tomates et de courgettes. Vous pouvez y ajouter les tomates à la provençale qui ne recevaient que de l’ail et du persil , jamais de lardons. Elles étaient cuites à la poêle. En pleine saison maman en faisait souvent.Toujours le même impératif  : facile et bon marché. Nos anciens étaient de vrais écolos sans le savoir. Le mot était sûrement inconnu au village…J’adorais aussi les artichauts à la barigoule que Simone cuisinait pour me faire plaisir et en souvenir de maman. Toutes deux réussissaient ce plat à merveille et moi-même je fais des efforts pour les égaler. En vain.. Je vais terminer (pour ce soir) par deux plats à base de poissons. Un poissonnier venait régulièrement au village le vendredi , je crois. Il venait de Saint Raphaël et s’installait sur la  Place . Maman était une de ses clientes. Elle lui achetait des sardines et elle nous préparait des sardines farcies. Une fois vidées et lavées , elle les garnissait d’ail et de persil. Elle les disposait arrondies sur un plat  allant au four. Un peu d’huile d’olive au fond , un peu sur les sardines sur lesquelles elle avait mis un peu de chapelure. C’était fameux. Comme je vous l’ai dit précédemment , les Ampusians de cette “époque” ne fréquentaient pas les grandes surfaces pour y acheter du poisson sous cellophane! A Ampus , on pouvait acheter de la morue salée. C’était un produit abordable et non hors de prix comme de nos jours. Maman achetait un beau morceau de morue, la faisait dessaler à la maison et préparait un ragoût de morue avec des tomates. La morue était détaillée en petits morceaux et mélangée à la tomate qui était “revenue” au préalable avec un oignon. Avant de servir , il convenait d’y ajouter ail et persil. Un grand chef devrait essayer…Avez-vous envie de déguster encore cette cuisine d’antan ? si oui , dites-le, chers lecteurs.


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