Le mot Zarzuela désignait un genre d'opérette ou opéra-comique typiquement espagnol. Le mot a été adopté par la suite pour désigner un plat de poisson, plein de saveurs iodées et de fantaisie. Un plat qui fait chanter et danser, et qui arrive à point aujourd'hui, premier jour de l'été, puisque c'est également la fête de la musique !
Zarzuela catalane
Pour 4 personnes :
500 g de poisson en darnes ou en pavés
(morue dessalée, mérou, lotte, daurade)
350 g de blanc de seiche ou de calamar
16 queues de langoustines
1,5 kg de moules d'Espagne
2 gros oignons
1 poivron rouge
1 poivron vert
3 grosses tomates
4 gousses d'ail
4 pommes de terre pour vapeur
1 verre de vin blanc
2 pincées de filament de safran
4 cuillères à soupe d'amandes hachées
1 petit bouquet de persil
1 branche de thym
1 feuille de laurier
50 g de mie de pain rassis
4 petites tranches de pain de campagne
Huile d'olive
Sel, poivre
- Emincez les oignons et les poivrons. Pelez les tomates et coupez-les en dés. Pelez l'ail.
- Pelez les pommes de terre coupez-les en tranches épaisses et faîtes-les cuire à la vapeur.
- Coupez les blancs de seiche ou de calamar en lamelles. Faîtes-les sauter rapidement dans un peu d'huile d'olive. Réservez.
- A la place des calamars, faîtes fondre doucement les oignons et les poivrons.
- Quand ils sont tendres ajoutez les tomates, 3 gousses d'ail hachées, 2 cuillères à soupe d'amandes hachées, le thym et le laurier. Salez et poivrez, remuez pendant 1 minute.Versez le vin blanc et 1/2 litre d'eau, laissez frémir 10 minutes.
- Au bout de ce temps, ajoutez une pincée de pistil de safran et le poisson. Laissez pocher de 5 à 10 minutes suivant la grosseur puis égouttez-le sur un plat.
- A la place pochez les langoustines 2 minutes puis retirez-les une à une avec une pince.
- Faîtes ouvrir les moules dans le bouillon, retirez-les au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent, enlevez la coquille en réservant quelques moules entières pour la décoration.
- Pilez le persil avec le reste de safran, d'ail, d'amandes et la mie de pain rassis. Ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive gardez une cuillère à soupe de ce mélange pour la décoration et incorporez le reste aux légumes dans le jus qui aura réduit et épaissi.
- Remettez le poisson, les langoustines, les moules et les tranches de pommes de terre.
- Eteignez le feu et servez aussitôt avec les tranches de pain grillé.