Un artisan bordelais fort en cacao

Considéré comme l’un des meilleurs artisans de France, Thierry Lalet, de la maison Saunion, recevra demain un «Award» dans la cadre du Salon du chocolat
Une ganache, un praliné, une spécialité, une nouveauté et un coup de coeur, voici les critères de participation auxquels devaient répondre les meilleurs chocolatiers de France pour s’inviter à la grande dégustation organisée en amont du salon du chocolat 2008. Après une présélection d’une centaine de chocolatiers français, le jury a finalement distingué douze artisans parmi lesquels Thierry Lalet de la maison Saunion à Bordeaux, pour son quintette de bonbons au chocolat. Des créations réalisées dans le respect des produits de base traditionnels mais adaptées au travers des saveurs et des textures par le chocolatier vers des goûts et des modes de consommation plus contemporains. «Nous avons présenté un panel représentatif de nos spécialités. Le but était de mettre en avant la manière dont nous marions les ingrédients et l’harmonie que nous voulons conserver entre les parfums», souligne le chocolatier. A ce titre le «KF», un bonbon composé d’une ganache de Saint-Domingue aux deux mokas d’Ethiopie a particulièrement séduit le jury. «Le mariage entre le chocolat et le café est récurrent dans les créations mais le plus difficile est d’arriver à faire en sorte qu’un parfum ne prenne pas le dessus sur l’autre. Avec le «KF», nous avons réussi à tenir cette ligne d’équilibre sur les assemblages». Pour le représentant de la 4ème génération des chocolatiers ayant établi le renom de Saunion, cette distinction a une saveur toute particulière. «Ce prix est important car il consacre des produits que nous fabriquons toute l’année et par conséquent il récompense le travail quotidien de toute une équipe». Une distinction d’autant plus importante qu’elle est remise par un jury composé notamment des membres du club des croqueurs de chocolat. «Ce club fait référence pour le consommateur et dans le milieu des artisans chocolatiers», souligne Thierry Lalet qui recevra demain à Paris son «Award 2008». Des consommateurs qui ne s’y sont pas trompés puisque Saunion régale les bordelais de ses créations chocolatées depuis 1893. Et depuis quelques mois, grâce au talent de Thierry Lalet, les bordelais peuvent également découvrir ses desserts et notamment ses «six éclairs» à l’espace comptoir dédié à la pâtisserie. «J’avais envie d’amener un côté innovant à la pâtisserie avec une approche du dessert similaire à celle que j’utilise pour le chocolat». Ainsi, tout en déclinant les grands classiques à sa façon et en travaillant avec des produits du terroir, Thierry Lalet propose une pâtisserie recherchée et évolutive. Avis aux amateurs.
Stella Dubourg