Pour des accords entre les vins et les gibiers, différencions les gibiers à plumes et les gibiers à poils. Les faisans, cailles, perdreaux,… ont des saveurs moins prononcées que les gibiers à poils et se marient très bien avec des vins fin et élégants. Les marcassins, chevreuil, cerfs, biches et sangliers ont un côté animal plus prononcé nous choisirons des vins plus corsés pour leur tenir tête.
Gibier et vins de bourgogne
Les vins de Bourgogne, particulièrement équilibrés, ont un côté animal, des arômes de sous-bois, de champignons des bois, d’humus qui en font les partenaires idéaux des recettes de gibier. Leur acidité et la faible présence de tanins invitent tous les produits de la forêt à table: fruits de bois, champignons, truffes,…
Pour le gibier à plumes, nous choisirons des vins fins et élégants comme Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Volnay ou Chambertin.
Pour le gibier à poils dont le goût est plus prononcé, nous opterons pour des vins plus puissants tels les Gevrey-Chambertin, Pommard, Nuits-Saint-Georges, Fixin et Aloxe-Corton.
Gibier et vins du bordelais
Les vins du bordelais sont nettement plus taniques que les vins de Bourgogne. Leur côté plus dur peut s’avérer particulièrement adapté pour accompagner des recettes à base de râble de lièvre, sanglier ou cerf. Nous pensons alors aux Canon-fronsac, Saint-Estèphe, Saint-Julien et Pauillac. Pour le gibier à plumes, optez pour les vins de Pomerol et de Saint-Emilion. Un mise en garde: si votre recette de gibier contient des fruits (poires cuites au vin, airelles, confitures,…) préférez un vin de bourgogne car les tanins des vins de bordeaux s’accordent mal avec la sucrosité des fruits.
Gibier et vins du Rhône et de Provence
Dans le sud du Rhône, nous retiendrons les Châteauneuf-du-Pâpes, Gigondas et Vacqueyras pour faire face à la puissance des viandes de sanglier ou de chevreuil. Les Cornas, Saint-Joseph, Côtes-Rôties et Hermitages plairont sur des faisans, pigeons et canards.
Après quelques années de garde, les vins de Bandol allient puissance et finesse; premisses d’un mariage heureux avec un salmis de palombe.
Gibier et vins du Sud-Ouest
Les vins du Sud-Ouest (Cahors, Madiran, Pécharmant) sont réputés pour leurs profondeur et leurs tanins (cépage tannat). On les trouve souvent sur les mêmes tables que les confit de canard, canards sauvages et foie gras.
Gibier et vins d’Italie et d’Espagne
Pour accompagner les plats de gibiers, on s’oriente généralement vers des vins relativement corsés, et donc à base Tempranillo pour les Espagnols (Rioja, Navarra) ou à base de nebbiolo pour les vins Italiens (Barolo, Barbaresco).
Gibier et vins du monde
Les vins du monde ne sont pas à négliger, mais dans ce cas, c’est le cépage et pas l’appellation qui guidera votre choix. Les cépages Cabernet-Sauvignon et Syrah (Shiraz) confèrent puissance et corps aux vins qui accompagneront les gibiers à poils. Le merlot qui apporte rondeur et souplesse aux vins de Saint-Emilion et de Pomerol, sera le compagnon des gibiers à plumes.
Pour choisir le vin qui accompagnera vos mets, visitez la rubrique accords mets vins .
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