De l'art d'accommoder les restes au XIXe siècle

Jean-Paul Aron, « Sur les consommations avariées à Paris dans la deuxième moitié du XIXe siècle », Annales, 1975, n° 2, pp. 553-562.

Jean-Paul Aron s'interroge sur les faces cachées des consommations alimentaires au XIXe siècle. Première étape de sa réflexion, l'accommodement des restes, qui fait l'objet de subtiles transactions. Un trafic privé de jaunes d'œufs, des restes des grands diners se déroule dans l'ombre des cuisines. Restes de saumon, de soles, de viandes goûtés par la veille par de beaux messieurs et de belles dames se voient de nouveau accommodés dans les plus modestes cuisines.

Aux Halles Centrales, près du pavillon de la volaille se tient le commerce de seconde main de nourriture, fortement surveillé par la police. Le bijoutier, ainsi qu'est appelé celui qui est commis à la récupération des mets délicats de la veille, prépare des assiettes plus ou moins chères à partir des victuailles, récupérées de porte en porte dans les hôtels et restaurants. Nous en sommes là, au premier maillon de la chaîne. Parce qu'en matière de commerce de bouche, la longue vie des victuailles n'est pas encore terminée. Des ventes au second degré ont encore lieu. Les déchets sont à nouveau vendus et transformés, bien que leur état de pourriture soit déjà bien entamé. Tous les immondices trouvent preneurs : rien ne se perd, tout se transforme...

L'auteur aborde ensuite la fraude pure et dure. Jean-Paul Aron se livre à de savants calculs à partir de relevés de surveillance des commerces alimentaires, pour évaluer le trafic de produits corrompus. Ainsi toute une frange de la population se nourrit à partir d'aliments dangereux, du fait de leur état de décomposition avancée.

par Frédérique