Quelque chose de l'océan et quelque chose de la montagne

« Cette dernière expression résumait à elle seule l’idée que se faisait le directeur de la meilleure façon d’accompagner le riz du déjeuner. (…) Par « quelque chose de la montagne », il fallait entendre tout produit de la terre tel que le bœuf, le proc, le poulet (l’idée était en réalité qu’au sein de la classification générale opérée entre « océan » et « montagne », la viande relevait plutôt de cette dernière catégorie, le bétail étant élevé sur la terre ferme) ou les légumes, et par « quelque chose de l’océan », du poisson ou tout plat à base de fruits de mer, comme le ragoût de Tsukuda. En plus du riz, le panier-repas devait contenir au moins un aliment de chaque catégorie. » (extrait de « Totto-chan, la petite fille à la fenêtre » de Tetsuko KUROYANAGI dont je parlais là )

Encornets aux poireaux à la sauce verte
Pour 2 personnes
500g d’encornets
1 kg de poireau (vert conservé)
1 brique de soja cuisine
Du sel
1 bourgeon de gingembre frais
1 échalote
1 carotte
1 cuillérée à soupe d’huile d’olive
1 poignée de pignons

Séparez la partie verte des poireaux de la partie blanche. Après avoir coupez finement les deux parties séparément, lavez les à l’eau avec soin. Faites blanchir la partie verte 5 minutes dans de l’eau salée bouillante. Passez les lamelles vertes sous l’eau très froide et égouttez-les. Mixez- les avec la crème de soja et réservez.
Emincez l’échalote finement. Astuce : enlevez la première peau et le côté tige/germe, sans retirer le côté racine qui tient toutes les lamelles de l’oignon ou de l’échalote, coupez dans le sens de la longueur en laissant la largeur d’un doigt, puis émincez facilement. Epluchez et émincez finement le gingembre. Dans une casserole à fond épais avec l’huile chaude (qui crépite autour d’un morceau d’échalote), mettez l’échalote et le gingembre. Tournez et quand le mélange s’assèche ajoutez une pincée de sel qui va faire suer nos condiments. Tournez encore et attendez que l’échalote transpire et devienne transparente sans brunir. Rajoutez les blancs de poireaux et la carotte coupée en julienne. Tournez et dès que le mélange s’assèche, une pincée de sel pour que les légumes transpirent. A feu moyen, continuez la cuisson en vérifiant que les légumes n’attachent pas. Si c’est le cas, mettez un peu de la sauce verte préparée juste avant.

Lavez les encornets, retirez les yeux et le « bec » en séparant en trois la bête (corps, la partie des yeux, tentacules cf. première photo page de gauche au centre), la poche intérieur et le cartilage… pour les plus chanceux, rien à faire si ce n’est bien les rincer (encornets surgelés) et de séparer la partie tête de la partie corps. A 5 minutes de la dégustation, rajoutez les morceaux d’encornets et attendez le changement de consistance : de transparent opaque à blanc vif et plus rigide, sans être caoutchouteux. Servez avec la sauce verte et des pignons poêlés à sec et à moitié écrasé.