Homard dans sa Nage au Sauternes
Réveillon « so chic » avec ce homard poché, accompagné d’une nage réalisée avec sa carapace flambée au cognac, du sauternes et de la crème. Avis des amis qui ont testé cette recette : « la sauce est excellente », « c’est trop bon ».
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Difficulté : moyenne
Le marché pour 4 personnes :
(Quantités pour 1 entrée, doubler si le homard est servi en plat) :
2 homards de 500 g
2 carottes
2 branches de céleri
2 échalotes
2 cuil. à café de concentré de tomates
2 cuil. à soupe de cognac
20 cl de sauternes
30 cl de crème liquide
Gros sel de guérande, beurre.
Dans une cocotte, mettre 5 l d’eau à bouillir avec 8 cuillères à soupe de gros sel. A ébullition, plonger les homards vivants. Maintenir à feu vif pendant 10 minutes. Retirer du feu et laisser les homards encore 5 minutes dans l’eau. Sortir et égoutter les homards. Jeter l’eau de cuisson. Une fois tiède décortiquer les homards. Récupérer la chair des pinces, des queues et des pattes sans les abîmer.
Eplucher, laver et couper les légumes en petits dés. Dans une sauteuse, chauffer une noix de beurre et faire suer les légumes sans coloration. Incorporer le concentré de tomate. Ajouter les carapaces grossièrement concassées. Chauffer pendant quelques minutes. Verser le cognac et flamber. Mouiller avec le sauternes et la crème. Cuire à petite ébullition pendant 10 minutes et mélanger régulièrement. Passer la sauce au chinois ou au tamis et écraser les carapaces pour récupérer tout le jus. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire. Réchauffer les morceaux de homard dans la sauce.
Servir dans des assiettes creuses. Parsemer de pluches de cerfeuil.
Conseil :
Choisir un homard bien vivant, français au goût plus subtil (55 € le kg envrion) ou un homard canadien (35 € le kg environ).
Accord met et vin :
Un blanc puissant, élégant, raffiné avec une longueur en bouche (chablis grand cru, Chassagne Montrachet, Meursault, Mâcon, etc.)