Gastronomie, 2 Recettes du Pays basque

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LE PIMENT D’ESPELETTE
Depuis toujours, Le Piment d’Espelette, au délicat parfum fruité et sucré et au goût subtilement piquant, souligne agréablement tout l’art culinaire basque.
Utilisé en morceaux, en lamelles ou en poudre comme épice, sa saveur soutenue relèvera avec finesse tous vos mets.
Voici de délicieuses recettes basques, accompagnées de quelques conseils de conservation et d’utilisation du Piment d’Espelette entier et en poudre (voir recettes de cuisine)
Conseil de conservation et d’utilisation:
La corde de Piments d’Espelette se conserve suspendue dans un endroit chaud et aéré, où elle pourra sécher naturellement et prendre une jolie couleur foncée.
Vous pourrez ainsi y prélever de temps en temps un piment (frais ou sec) que vous couperez en petits morceaux ou en lamelles. Rajoutez-le en cours de cuisson sur les plats de poissons, dans les sauces ou les potages.
La poudre de Piment d’Espelette doit être protégée de l’air et de la lumière pour garder sa saveur et sa couleur. Veillez à bien refermer le pot après utilisation.
Elle remplace avantageusement le poivre dans toutes les préparations culinaires.
Pour qu’elle vous révèle tout son arôme, ajoutez-en une pincée en fin de cuisson dans les potages, les plats de poisson ou de viande et tous les légumes.
Mélangée aux ingrédients de la vinaigrette, elle accompagne aussi très bien les crudités.
Morue Pil-Pil
La veille : Couper la morue en morceaux de 10 cm de côté en gardant la peau. La mettre ensuite à dessaler dans un récipient d’eau froide en prenant soin de changer l’eau toutes les 8 heures.
Le jour même : Egoutter les morceaux de morue et les faire sécher dans un linge. Dans un plat en terre, faire dorer l’ail préalablement écrasé à l’huile d’olive sur feu moyen. Laisser tiédir l’huile et poser alors les morceaux de morue, côté peau vers le haut.
Retirer du feu et imprimer un mouvement de va-et-vient au plat pendant au moins 30 mn, afin de provoquer l’émulsion de l’huile. Réchauffer ensuite à feu doux et servir accompagné de persil ciselé et de Piment d’EspeletteChipirons à la Luzienne Nettoyage : séparer le coffre ou « cornet » du reste du corps en tirant les tentacules. Oter les nageoires du coffre en retiranr la membrane. Rincer le coffre à l’eau courante. Couper les coffres transversalement en rondelles de ½ cm et les tentacules en morceaux.
Dans un plat en terre, verser 4 ou 5 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faire chauffer, doucement, avant d’incorporer les rondelles et les tentacules. Laisser revenir le tout sur feu doux ¾ d’heures environ.
Pendant ce temps, couper l’oignon en morceaux et le faire revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates et le spoivrons taillés en dés, l’ail haché, le sel, la poudre de Piment d’Espelette (sucrer légèrement la tomate). Laisser cuire 35 mn avant de passer la préparation au moulin à légumes. Verser la sauce sur les chipirons et remettre à cuire doucement pendant 2 bonnes heures.
Avant de servir, faire chauffer un verre de Cognac, le flamber et verser sur la sauce.
Servir très chaud avec du riz nature.
Axoa d’Espelette Couper en dés la viande, la ventrèche et le jambon.
Dans une sauteuse, faire revenir dans de l’huile d’olive l’oignon préalablement émincé. Ajouter l’ail coupé en lamelles, la viande et faire cuiretrès lentement, 2 ou 3 heures, à tout petit feu.
Environ 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les piments verts épépinés et taillés en fines lanières, et le Piment d’Espelette en poudre.
Servir avec des pommes de terre à la vapeur. Variante : remplacer le veau par du « broutard », l’agneau qui a commencé à brouter.
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