En cette saison on a des envies de douceurs et de crème de marron. J’ai trouvé mon bonheur avec cette recette extraite du livre Craquez pour la crème de marron *.
J’ ai eu des soucis lors du démoulage. J’ai utilisé des cercles en inox et la mousse n’était pas nette au démoulage comme je le voulais. Je mettrais un peu d’agar agar ou de gélatine la prochaine fois. Sinon je trouve que l’on peut très bien faire cette recette dans une verrine.
Enfin cette recette est très sucrée et pour l’équilibrer, on peut servir cette recette avec une sauce au chocolat noir.
Pour vous régaler il vous faut :
600 g de crème de marron
190 g de palets breton
75 g + 180 g de beurre pommade
60 g de beurre demi sel
120 g de sucre semoule
6 cl de crème liquide
2 cuillères à soupe de rhum
Ecrasez finement les palets bretons avec 75 grammes de beurre pommade.
Avec cette pâte formez des fonds sablés de 8 cm de diamètre sur 5 mm d’épaisseur.
Confectionnez des cercles assez rigides de 3 cm de hauteur en utilisant plusieurs épaisseur de papier aluminium et entourez chaque fond sablé d’un cercle.
Réservez au frais.
Dans une casserole faites cuire le sucre avec une cuillerée à soupe d’eau jusqu’au caramel blond. Déglacer avec la crème liquide. Ajoutez le beurre demi-sel et poursuivez la cuisson pendant une minute. Laissez tiédir.
Fouettez vivement le reste de beurre pommade avec la crème de marrons et le rhum. Garnissez les cercles de fond sablé avec cette préparation et lissez ; Nappez de caramel au beurre salé. Réservez au frais. Laissez 20 minutes à température ambiante et retirez le cercle de papier aluminium au moment de servir.
*Recette extraite du livre craquez pour la crème de marron de Jean luc Sady chez Mango.
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