Après la récolte, le riz est débarrassé de son enveloppe. On obtient un riz complet au goût prononcé, de couleur brune, riche en fibres, en minéraux et vitamines. Sa durée de cuisson est cependant plus longue. Le riz blanc est obtenu par abrasion des grains pour enlever le son puis par polissage.
Le riz rouge est une variété de riz récoltée très mûre, à l'arôme généreux, de texture originale et très décoratif. Le riz sauvage est une plante voisine du riz, une graminée aquatique originaire d'Amérique du Nord. Il fait partie de l’alimentation amérindienne depuis plusieurs siècles. Il contient une plus grande quantité de protéines et de fibres alimentaires. La vente des riz génétiquement modifiés en provenance des Etats Unis, le LL Rice 601 ou de Chine, le Bt 63, est interdite en France.
Le riz contient des sucres complexes (amidon) dont la consommation est encouragée. Le « Programme National Nutrition Santé » préconise la consommation des féculents dont le riz à chaque repas.