Il s'agit ici du citron au naturel, et non du citron confit en saumure des excellents tajines de poulet.
Le yassa est une spécialité sénégalaise de poulet au citron et aux oignons.
Il a inspiré à Roger Vergé un poulet grillé au citron ainsi préparé : marinade de 4 heures dans des rondelles de citron et d’oignon, cuisson au four arrosée au jus de citron.
Au Sénégal on le cuit aussi au bouillon.
Roger Vergé servait ce poulet à Mougins avec une salade de tomate (qu’il faisait dégorger quelques heures au sel et au vinaigre et assaisonnait d’huile d’olive et de persil )
La recette de LOF est la suivante :
1 - Glisser sous la peau du poulet des zestes de citron à la façon des lames de truffe d’une poularde demi-deuil. Ce sera un bonheur de nez quand on le coupe dans l’assiette.
2 - Mariner le poulet une heure dans un sac avec le jus d’une douzaine de citrons.
L’égoutter, le sécher.
3 - Bourrer le ventre du poulet de citrons frais coupés en morceaux et d’origan, le refermer et ficeler.
4 - L’huiler puis l’enduire généreusement d’un mélange de poudre de zeste de citron et d’origan.
Localement on ajoute de l’ail pilé et du sel, mais la poudre de citron dispense de sel.
Poser sur un plat Pyrex, cuire au four 220°, retourner à mi cuisson.
Sortir du four et déglacer d'un verre de whisky pur malt vieux. Laisser reposer 5 minutes avant de découper.
Ann aime cette recette qui se fait à LOF avec des coquelets, petite volaille tendre, savoureuse et pas grasse.
Le poulet et le citron sont de vieux amis, le bouillon de poulet acidulé au jus citron était au XVI° siècle le seul remède efficace contre le typhus.
Les chinois le font en émincée qui prive hélas du plaisir du parfum du zeste sous la peau croquante.