Cette crème, comme les autres crèmes d’agrume, est meilleure quand l’infusion d’agrume dans la soupe mère est faite au moment de servir, peu importe de faire la soupe mère la veille, le principal est d’infuser l’agrume et de crémer au dernier moment.
Avoir des céleris raves d’hiver, bien doux, à chair tendre.
Cuire doucement une heure (ou 15 minutes à la cocotte minute) 1.3 litre d’eau, deux cubes de bouillon de poule, un très beau céleri rave ou deux moyens, bien pelés et coupés en morceaux.
Mixer.
Mettre dans la soupe encore bien chaude 3 limes douces de Palestine moyennes entières (Indian Sweet lime, Citrus limettioïdes Tanaka var. douce de Palestine, Balady, Boussora, Chaksi...).
Laisser macérer à couvert entre 6 et 12 minutes selon leur fraîcheur et maturité, tourner la soupe toutes les deux minutes et goûter.
Il ne faut pas trop parfumer, le goût discret de la limette doit être juste perceptible, mais pas dominant, ainsi on le perçoit, mais pas assez pour l’identifier avec certitude : on ne fait pas un Earl grey.
Alors, retirer les limettes, crémer et poser à la surface de cette crème douce au parfum surnaturel deux ou trois bruns minuscules de cerfeuil frais.
A son point de perfection, cette soupe est un monument d’équilibre et de saveur.
Le jour où vous la ferez, prévoir un stylo près du calendrier (pour faire une croix)