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La galette des rois : une tradition gourmande

Publié le 11 janvier 2009 par Misszigouzis @MissZigouzis
Les traditions rythment l'année et aident les petits à se repérer dans le temps.

couronnes - zigouzis _ boutique de créateurs _ rue des vinaigriers _ paris 10 Nous utilisons des fèves récupérées lorsque l'un d'entre nous devient reine ou roi chez les copains (qui en emportent d'autres quand ils la trouvent sous leurs dents chez nous), on en achète parfois pour trois euros six cents sur une brocante... J'en ai même trouvé une fois un p'tit lot très sympa dans une boutique dédiées aux collectionneurs (passage Jouffroy ou passage des Panoramas, je n'sais plus).

Quant aux couronnes, lorsque mes p'tits loups étaient beaucoup plus petits, on en faisait. Depuis deux ans, on utilise les couronnes fabriquées par ma partenaire de Pouce et Compagnie. Pas chères, adaptables à toutes les têtes, lavable, incassables et très chicos ! Si vous en voulez, elles sont vendues à la boutique : 6,50 la simple, 7,50 celle qui a des pierreries.


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2010 : de nouvelles couronnes ici ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Avec trois enfants, on ne met pas moins de deux fèves :les chances d'être reine ou roi par "élection" ou par "désignation" sont multipliées par deux  !

J'ai commencé à faire des galettes moi-même pour ma fille aînée qui, petite, était polyallergique alimentaire (lait, oeuf, soja, céleri, arachide)... Par chance, elle tolérait le beurre de lait de brebis qu'on commandait via le fromager du coin à Roquefort. Ca se vendait beaucoup plus cher que le beurre de lait de vache, il fallait prendre tout le carton (1,2 kg) parce que le fromager ne voulait pas prendre le risque d'un invendu (la date de péremption est plus courte) et le cuisiner très vite car ce beurre au demeurant délicieux ne se congèle pas cru ! Pas non plus d'amandes : tous les fruits à coques sont déconseillés en cas d'allergie à l'arachide) et pas d'oeuf... Bref, vous imaginez le délire ?
Eh bien en fait, pas tant que ça... Je faisais la recette suivante en faisant la pâte moi même avec le beurre de lait de brebis, je mettais plus de pommes, un peu de banane et je ne dorais qu'au beurre. Un gros chausson aux fruits, quoi. (Si vos enfants sont polyallergiques alimentaires, j'en connais un rayon sur le sujet, y'a qu'à demander !).

Et puis après des années de régime d'éviction stricte, l'organisme de ma poupougnette a toléré de plus en plus d'aliments. Je vous livre donc ma recette actuelle que tout le monde apprecie (sans me vanter) parce qu'elle n'est pas "sèche".

Ma galette des rois (express)

- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 125 gr de beurre
150 gr de sucre (encore mieux, de la vergeoise blonde ou rousse)
125 gt d'amandes en poudre
4 oeufs + 1 jaune d'oeuf
2 ou 3 pommes (selon grosseur)
6 cas de lait et deux cac de sucre

Travaillez 125g de beurre mou avec 150 g de sucre jusqu a ce que le melange soit homogene et mousseux.Ajoutez 125 g d amandes en poudre et 4 oeufs. Lorsque les oeufs sont bien incorporés au mélange, ajouter les pommes épluchées et grossièrement râpées.

Etaler la premier pâte sur son papier sulfurisé.
Poser tout le mélange au centre
L'étaler en une couche épaisse jusqu'à 3 cm du bord (coincer les fèves dans le mélange)
Poser le second rouleau de pâte sur le premier
Réaliser un premier collage du bord des deux rouleaux de pâte en "poinçonnant" avec le dos d'une cuillère
Teplier ce bord et recommener une fois.
Confier le couteau à l'un des impatients pour qu'il trace un cadreillage assez profond (sans percer).
Chargez le second de mêler le jaune d'oeuf avec
6 cas de lait et deux cac de sucre et demandez au troisième de "peindre" la galette avec ce mélange à l'aide d'un pinceau (super au pinceau silicone, plus hygiénique que le pinceau à poil de mamie).
Suire le tout sur une plaque 30' à +/- 210 selon votre four
Dégustez !

L'épiphanie

zigouzis _ la boutique des créateurs_ rue des vinaigriers _ paris 10 C'est au cours de la commémoration de cette visite par les chrétiens, le premier dimanche de janvier, que l'on prit l'habitude de se réunir pour désigner à l'aide d'une fève glissée dans un gâteau un roi ou une reine...

Une légende veut que la première fève ait été une bague perdue dans la pâte de la galette que confectionnait Peau d'Ane...

La tradition fait remonter l'usage de la fève au XIIIe siècle: elle symbolisait les secrets de la vie. Bien vite, la fève fit place à des pièces d'or puis à de petits objets de porcelaine: roi, reine, petit Jésus, baigneur, étoile, coeur, animaux, couronne, etc. De nos jours, ces nombreuses petites fèves s'illustrent dans de belles collections, pour le plus grand bonheur des fabophiles.

"Je serai deux fois roi", murmurait le petit Louis XIV en espérant trouver le petit ornement. Bien avant lui, Louis III, duc de Bourbon, offrait à des enfants pauvres une part de galette contenant la fève, les couronnait, les revêtait d'habits royaux, leur offrait de l'argent et les envoyait à l'école, rappelle la Confédération nationale de la pâtisserie.

En 1521, la coutume de l'Epiphanie mit en péril la vie de François Ier au cours d'une "guerre pour rire" pour reconquérir son titre, après que le duc de Saint-Pol hérita de la fève. Cette "guerre" fut menée de nuit à coups d'oeufs durs et de galettes... jusqu'à ce qu'une torche éclairant le champ de bataille tombât sur la tête du "vrai" roi, le brûlant cruellement.

La galette, ronde et plate, à l'origine faite de pâte plutôt lourde, s'allégea et devint par la suite multiple: feuilletée, demi-feuilletée, dite "de plomb", bâtarde, de Madrid, de Suisse, bretonne, normande, fondante, du Périgord, salée... En Aquitaine, c'est une brioche en couronne truffée de fruits confits et de sucre en grains; dans le Sud-Est, on la trouve également sous forme de pâte briochée (pogne de Romans, fougasse, pompes de Provence.).

L'affinage de la pâte feuilletée fit de la galette des rois un gâteau délicieusement léger, fleurant bon le beurre et le fondant. Ce fut la seconde épouse d'Henri IV, Marie de Médicis, qui, en quittant l'Italie, se fit remettre la recette d'une crème à la poudre d'amande, élaborée par le cuisinier de son plus proche soupirant, le comte Frangipani. La recette plut à la Cour de France et est toujours appréciée de nos jours.

En 1717, la galette fut à l'origine d'un différend célèbre entre pâtissiers et boulangers, et le Parlement, au terme d'un débat juridique important, interdit à ces derniers l'utilisation du beurre et des oeufs.

Bien évidemment déclarée "anticivique" sous la Révolution, elle franchit ce cap difficile sous la forme d'un bonnet phrygien... pour reprendre à la première occasion sa forme originelle.

La confection de la galette des rois ne demande pas un savoir-faire de grand pâtissier, surtout si l'on achète de la pâte feuilletée toute prête...

Très important: la coutume veut que ce soit la plus jeune personne de l'assemblée qui "tire les rois" et distribue les parts de galette aux convives !

Les différentes galettes régionales
(si vous en connaissez d'autres, envoyez-les moi, je les ajouterai)

zigouzis _ la boutique des créateurs_ rue des vinaigriers _ paris 10 Ainsi, on servait la fougasse ou fougaço dans le Languedoc, la coque en Ariège, parfois garnie de fruits confits comme le royaume provençal ou de grains d'anis comme le garfou du Béarn. 

On trouvait aussi des fouaces ou fouées dans le Perche. 
Le gâteau servi en Bresse était une flamusse à la farine de maïs ou de sarrasin; en Normandie on servait des garots. 
Dans le Périgord certaines familles ne mangeaient pas la brioche mais une grande quantité de beignets appelés crépeaux ou pâtissous. 
Plus au sud, on appelle cette dernière la "parisienne" car la tradition existe aussi mais le gâteau n'est pas du tout le même. du côté de Marseille il a pour nom "Modane".

Dans le Sud-Ouest, c'est le "Gâteau des Rois".
Il s'agit en fait d'une pâte briochée aromatisée d'un soupçon d'eau de fleur d'oranger, évidée en son centre, donc sous forme de couronne, avec de gros morceaux de fruits rouges sur le dessus et du gros sucre, qui rappellent les pierreries qui ornent la couronne des Rois mages.
Au Pays Basque, on saupoudre la brioche de sucre glace et certains pâtissiers ajoutent aux fruits confits des tranches de pommes cuites.



Galette des rois à la frangipane

Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

- 2 pâtes feuilletées
- 100 g de poudre d'amandes
- 75 g de sucre
- 1 oeuf
- 50 g de beurre mou
- quelques gouttes d'extrait d'amande amère
- 1 jaune d'oeuf pour dorer
- 1 fève !


Préparation :

Disposer une pâte dans un moule à tarte, la piquer avec 1 fourchette.

Mélanger dans un saladier tous les ingrédients (poudre d'amande, sucre, oeuf, beurre mou, extrait d'amande amère).
Etaler le contenu du saladier sur la pâte, y mettre la fève (sur un bord, pour minimiser les chances de tobner dessus en coupant la galette!).

Refermer la galette avec la 2ème pâte, et bien coller les bords.

Dessiner au couteau dessus et dorer au jaune d'oeuf (dilué dans un peu d'eau). Percer le dessus de petits trous pour laisser l'air s'échapper, sinon elle risque de gonfler et de se dessécher.

Enfourner à 210°C (th 7) pendant 30 min environ (surveiller la cuison dès 25 min, mais ne pas hésiter à laisser jusqu'à 40 min si nécessaire)


Galette des rois au chocolat

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • un peu de lait pour dorer


  • Pour la garniture :
  • 120 g de chocolat noir
  • 80 g de beurre
  • 80 g d'amandes en poudre
  • 80 g de sucre
  • 2 oeufs
  • 2 cuillères à café de rhum
  • 1 fève

Préparation

Faites fondre le chocolat et le beurre petit à petit au micro-onde, en faisant attention de ne pas brûler le mélange. Incorporez l'amande, le sucre, les deux oeufs et le rhum.
Déroulez la première pâte feuilletée sur une plaque, étalez la garniture au chocolat et déposez la fève. Couvrez la galette avec la deuxième pâte. Soudez les bords avec un peu d'eau ou de blancs d'oeufs si nécessaire.
Badigeonnez le dessus de la galette avec un peu de lait, à l'aide d'un pinceau. Enfournez 20 à 25 min dans le four préchauffé à 200°C. Servez tiède ou froid.

Galette des rois aux noisettes

Ingrédients
pour 6 à 8 personnes
-
 500 g de pâte feuilletée (2 rouleaux)
-
 1 jaune d’oeuf

Pour la crème à la noisette :

-
 100g de noisette en poudre
-
 100g de sucre glace
-
 100g de beurre (température ambiante)
-
 1 cuillère à soupe de farine
-
 2 oeufs
-
 2 cuillères à soupe d’eau ou de lait.
-
 50g d’écorces d’oranges*

Préparation

-
 La crème à la noisette
-
 Dans un saladier, mélanger le sucre, la farine et les noisettes. Ajouter le beurre en petits morceaux et malaxer avec les doigts. Incorporer les 2 oeufs et l’eau (le lait). Ajouter les écorces d’oranges coupées en petits morceaux.
-
 Mélanger pour obtenir une pâte homogène
-
 La galette
-
 Étaler la première pâte sur du papier sulfurisé.
-
 Déposer la crème sur la pâte (pas trop près des bords, laisser 2cm).
-
 Introduire une fève dans la crème
-
 Recouvrir avec la deuxième pâte. Souder les bords.
-
 Badigeonner le dessus d’un jaune d’oeuf et faire des motifs avec le dos d’un couteau.
-
 Creuser un petit trou au centre de la galette afin que la vapeur puisse sortir pendant la cuisson.
-
 Mettre à cuire pendant 25 à 30 minutes dans un four à 180°C (préalablement chauffé).
-
 Servir tiède

*Pour faire des écorces d’orange :

-
 A l’aide d’un économe, détacher le zeste d’orange en lamelles régulières. Ensuite les couper en petits morceaux.


Fougasse provençale

Ingrédients: (pour 4 à 6 personnes) 
500 g de farine,
5 oeufs,
150 g de beurre,
75 g de sucre en poudre,
200 g de fruits confits,
20 g de levure de boulanger,
une pincée de sel.
Matériel: 

1 grand saladier, 1 pinceau, du papier sulfurisé, 1 fève, 1 verre doseur, 1couteau, 1 verre, une petite cuiller.
Temps de préparation 30 min, repos 8 h, cuisson 30 min.
1) Sortez le beurre pour qu'il ramollisse. 
Emiettez la levure et délayez la dans un verre d'eau tiède. Laissez 5 minutes à température ambiante. Coupez les fruits confits en petits morceaux.
2) Versez la farine dans le saladier. Ajoutez 4 jaunes d'oeufs, 50 g de sucre et une pincée de sel.
3) Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez bien avec le bout des doigts.
4) Ajoutez la levure et pétrissez longuement. Incorporez la moitié des fruits confits.
Roulez la pâte en boule. Laissez reposer 8 heures pour que la pâte lève.
5) Roulez la boule de pâte en forme de baguette, puis de couronne en attachant les deux bouts. Décorez avec le restant de fruits confits. Ajoutez la fève.
6) Délayez le cinquième jaune d'oeuf dans le verre et dorez la couronne à l'aide du pinceau. Saupoudrez de sucre. Préchauffez le four (th 6/7 ).
7) Posez la couronne sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour 25 à 30 minutes. 
8) Dégustez la brioche encore tiède.


La galette Bolo-Rei portugaise

Le "bolo-rei", littéralement le gâteau-roi, apparaît sur les tables portugaises à l'approche de Noël et est consommé jusqu'à l'Epiphanie. Sa forme rappelle la couronne des rois mages et les fruits confits en évoquent les joyaux. Amandes effilées, pignons, fruits confits et raisins de Corinthe entrent dans la composition de cette moelleuse brioche festive

Ingrédients pour 6/8 personnes
40 grammes de levure de boulanger
2 dl de lait tiède
750 grammes de farine
130 grammes de sucre + 400 g pour le glaçage
130 grammes de beurre à température ambiante
1 cuillère à soupe de miel
4 oeufs + 1 oeuf battu + 2 blancs d'oeuf
1 cuillère à café de cannelle
aneth finement hachée
50 grammes de raisins secs
1 petit verre de porto
fruits confits
noix de coco râpé
colorant alimentaire vert
1 fève
Préparation
Faire tremper les raisins secs dans un peu de porto pendant 30 minutes. Egouttez-les.
Dissoudre la levure dans le lait tiède. Ajouter la levure au 200 g de farine et pétrir. Laisser la pâte lever jusqu'à ce que des petites bulles se forment à la surface. Ajouter le sucre, le beurre et le miel. Incorporer les 4 oeufs, la cannelle, l'aneth hachée, les raisins secs et la fève. Bien pétrir en incorporant peu à peu la farine restante, jusqu'à obtention d'une pâte souple.
Préchauffer le four à 180ºC. Confectionner un rouleau avec les 2/3 de la pâte. Couper les pointes en V et les souder ensemble avec un peu d'eau, de façon à former une couronne. Transférer le rouleau de pâte sur la plaque du four. Laisser lever à température ambiante.
Etaler la pâte restante sur une surface plane et propre. Pratiquer des découpes en forme de feuilles de houx. Badigeonner la couronne d'oeuf battu et y coller les feuilles de houx. Laisser lever. Quand la couronne aura doublé de volume, la cuire au four pendant 40 minutes environ. Retirer du four et laisser refroidir.
Préparer le glaçage: battre légèrement les blancs d'oeuf et y ajouter le sucre. Bien mélanger. Transférer le glaçage dans une poche à douille. Remplir délicatement les interstices entre les feuilles de houx de glaçage. Réserver un peu de glaçage.
Mélanger le colorant alimentaire à la noix de coco râpé. Découper les fruits confits en forme de sapins, étoiles, etc. Coller les fruits confits sur la couronne avec le glaçage réservé. Laisser sécher. Décorer avec la noix de coco colorée et des cerises confites. Servir avec un bon porto.

Galette des rois espagnole

Préparation : 30 mn - Cuisson : 30 à 35 mn - Repos : 15 mn + 90 mn + 90 mn
450 grammes de farine blanche
1 cuillerée à soupe de brandy
75 grammes de beurre
1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger
75 grammes de sucre
2 cuillerées à thé de zeste de citron
25 grammes de levure délayée dans 140 ml de lait tiède
2 cuillerée à thé de zeste d'orange
2 œufs
1 pincée de sel
1 blanc d'œuf monté en neige
Pour la décoration
Des fruits confits en gros morceaux
Des amandes effilées
(Si vous aimez vraiment la tradition il vous faudra 1 pièce d'argent ou un haricot sec sinon une fève en porcelaine fera l'affaire )
Dans un grand bol, mettre la farine et le sel.
Creuser un trou au centre.
Verser la levure dissoute.
Incorporer à la farine.
Quand la préparation est devenue épaisse, saupoudrer le tout d'un peu de farine.
Laisser reposer 15 minutes dans un endroit chaud.
Pendant ce temps, réduire le beurre en crème avec le sucre.
Incorporer les zestes, le brandy, l'eau de fleur d'oranger et les 2 œufs à la pâte.
Pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne souple.
Incorporer graduellement le beurre sans cesser de pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne encore plus souple et élastique.
Couvrir avec un papier huilé.
Laisser lever dans un endroit chaud 90 minutes environ, soit jusqu'à ce que la pâte ait doublée de volume.
Déposer la pâte sur un plan fariné.
Pétrir 2-3 minutes.
Glisser la pièce d'argent ou la fève.
Rouler la pâte avec les mains pour former un long boudin d'environ 65 cm de long par 13 cm d'épaisseur.
Déposer sur une tôle à biscuit en formant un cercle.
Pincer la pâte pour souder ensemble les 2 extrémités.
Couvrir d'un papier huilé.
Laisser reposer encore 90 minutes environ, soit jusqu'à ce que la pâte ait doublée de volume.
Badigeonner la couronne avec le blanc d'œuf battu.
Décorer avec les amandes et les tranches de fruits confits en appuyant pour les faire adhérer à la pâte.
Glisser au four à 180° C (350° F) pour 30-35 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit et doré.
Déposer sur une grille.
Laisser refroidir.


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