Printemps au rdv : tarte aux blettes, chèvre, raisins et pignons

Mardi matin, je me rends au rond-point du Luxembourg. J'ai rendez-vous avec un universitaire qui a ses habitudes au Rostand. L'adresse est chic, la terrasse baignée de soleil. La carte n'a aucun intérêt mais cela tombe bien, les intellos du quartier fréquentent ce lieu pour se restaurer les neurones, pas pour s'en mettre plein la panse.
Il est dix heures passées de cinq minutes, et malgré le poids de mes 8 mois de grossesse, je suis arrivée avant le professeur C. Je m'installe et commande un Darjeeling, nom qui semble dérouter le jeune serveur, apparemment novice en ces lieux. Je m'explique en lui montrant la carte (où, du reste, il n'y a que quatre variétés de thé possibles, toutes de chez Mariage). 
Une bonne heure passe et je dois me rendre à l'évidence : M. le Professeur n'est pas venu au rendez-vous. Pas de message sur le portable, aucune nouvelle.

Je ne suis qu'à moitié fâchée, connaissant le type à qui je dois ce "lapin". Après tout, la journée est belle et la traversée du Luxembourg est plus tentante qu'un entretien protocolaire. Le printemps, lui, est au rendez-vous.

Ma petite promenade faite, je rentre à la maison et me lance dans une tarte aux parfums des beaux jours : une pâte un peu rustique, moitié farine de blé, moitié farine d'épeautre, des feuilles de blettes bien tendres, des pignons de pin, du fromage de chèvre, des raisins de Corinthe pour une note légèrement sucrée, quelques feuilles de basilic pour relever la fraîcheur méditerranéenne de la préparation. Une tarte à déguster sans autre forme de procès, tiède ou froide, en pique-nique ou sur le balcon d'un appartement parisien...
Tarte aux blettes, chèvre, raisins et pignons


Pour la pâte :
- farine de blé T65 (semi-complète) : 100g
- farine blanche d'épeautre : 75g
- parmesan râpé : 2 cs
- sel fin : 1 petite cc rase
- beurre doux : 80g
- 5 cl d'eau glacée additionnée d'1 cs de vinaigre
Pour l'appareil :
- jeunes feuilles de blettes : 200g (poids de la partie verte seulement)
- raisins secs : 1 poignée
- pignons de pin : 1 poignée
- ail : 1 petite gousse, dégermée, hachée finement
- oignon : 1/2, haché finement
- lait : 15 cl
- crème liquide entière : 5 cl
- chèvre frais à tartiner (type Chavroux) : 50g
- tome de chèvre râpée : 50g (peut être remplacée par un autre fromage à pâte dure râpé)
- oeufs : 2
- farine : 2 cs rases
- sel, poivre du moulin
- basilic frais à grandes feuilles : 6-8 feuilles
- huile d'olive : 1 cs
1. Mélangez les farines, le parmesan et le sel, ajoutez le beurre à température ambiante, mélangez du bout des doigts. Ajoutez l'eau glacée additionnée de vinaigre par petites quantités, jusqu'à pouvoir former une boule souple mais pas collante. Réservez la pâte au frais, emballée dans du film alimentaire, pendant 1 heure minimum.
2. Préchauffez le four à 200° C. Lavez et séchez les feuilles de blettes. Ne gardez que la partie verte pour cette recette (on peut aussi faire une tarte avec les cotes blanches, recette à venir).. Emincez les feuilles.
3. Faites revenir à feu doux, dans 1 cs d'huile d'olive, l'ail, l'oignon, les feuilles de blettes. Au bout de 3 mnutes environ, ajoutez les raisins secs et les pignons de pin ainsi que les feuilles de basilic grossièrement ciselées. Poursuivez la cuisson 2 minutes, salez et poivrez, poudrez de 2cs de farine, mélangez et retirez du feu.
4. Dans une jatte, mélangez les oeufs, le fromage de chèvre frais, la crème liquide, le lait. Salez et poivrez.
5. Etalez la pâte et foncez-en un moule à tarte ou un cercle à tarte (ici, une version carrée) posé sur une plaque de cuisson. Piquez le fond et les côtés de la pâte. Répartissez les blettes au fond, puis versez l'appareil liquide par dessus. Terminez en saupoudrant de tome de chèvre râpée.
6. Enfournez pour 35-40 minutes environ. Baissez éventuellement le thermostat du four à 180° pour les 10 dernières minutes, si la pâte et le dessus colorent trop vite.