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Le service du vin: A quelle température servir le vin? Faut-il carafer son vin?

Publié le 23 mars 2009 par Ochato

Servir le vin n'est pas une opération à prendre à la légère. D'une part, c'est la première étape du "cérémonial" de la dégustation, mais aussi son premier plaisir. D'autre part, servir le vin dans de bonnes conditions permettra de révéler et de profiter au maximum de ses qualités.

QUELLE TEMPERATURE DE SERVICE?

La chaleur permet aux arômes du vin de se « libérer ». Ceux-ci variant d’un vin à l’autre, tous les vins n’auront pas la même température de service idéale.

Si cette température est trop élevée cependant, les arômes ont tendance à disparaitre plus vite, notamment les plus volatils, laissant place à des arômes lourds et peu agréables. La chaleur accentue également l’acidité des vins.

Au contraire, une température trop basse peut renforcer l’agressivité des tanins, et neutraliser le goût et les caractéristiques du vin.

Les vins blancs doivent en général être servis frais.

Les plus courants, secs ou doux, devront être servis entre 6 et 8°c. Plus on s'élévera dans la qualité des blancs secs, plus la température de service augmentera, jusqu'à 10 à 12°c pour les meilleurs d'entre eux. Cette température conviendra également aux demi-secs et aux blancs liquoreux.

Les rosés s'apprécient également frais, etre 6 et 8 °c.

Les vins rouges les plus jeunes seront servis entre 10 et 12°c. Pour les vins de garde, là encore, la température de service augmente en fonction de la qualité: les vins rouges courants seront servis entre 14 et 15°c, tandis que les grands crus s'accomoderont mieux d'une température de service de 17 ou 18°C.

Pour rafraîchir un vin, l'idéal est d'avoir recours à un seau à glace. La température du vin chutera d'une dizaine de degrés en un quart d'heure, là où il vous faudra 2 heures au réfrigirateur. Pour maintenir la température désirée, l'idéal est bien sûr le seau isotherme, mais on pourra aussi laisser la bouteille dans l'eau du seau à glace, en ajoutant quelques glaçons pour la fraicheur.

Pour le réchauffer, le laisser à température ambiante pendant 2 ou 3 heures. Ne surtout pas le placer à proximité d'une source de chaleur.

FAUT-IL CARAFER SON VIN?

Le terme de "carafage" désigne le processus consistant à transvaser le vin de sa bouteille à une carafe. Mais derrière cette opération, outre le côté esthétique, on peut retrouver deux logiques.

Il peut s'agir d'aérer un vin. En effet, les vins jeunes n'ont souvent pas eu le temps de s'ouvrir et de libérer pleinement leurs arômes. Les déboucher une ou deux heures avant le repas peut leur permettre d'acquérir un supplément de maturité, en les exposant à l'air. Toutefois, se contenter de déboucher la bouteille ne suffit pas, la surface de contact entre le vin et l'air n'étant pas assez conséquente. Le passage en carafe donnera par contre au vin tout le loisir de se révéler. On versera généreusement le contenu de la bouteille - l'opération doit être rapide - et on préférera une carafe à large base, augmentant la surface de contact entre le vin et l'air.

L'autre but du carafage peut être de décanter le vin. En vieillissant, celui-ci peut former un dépot qui pourra le troubler, ou que l'on pourra ingurgiter inopinément. Pour éviter cela, on laissera d'abord reposer la bouteille le temps que le dépot se tasse, puis on versera doucement le vin dans la carafe, d'un mouvement lent et continu, jusqu'à ce que le dépot atteigne le goulot. Au contraire des vins jeunes, il ne faut ici pas brusquer le vin. Pour les plus vieux vins, il est recommander d'effectuer cette opération immédiatement avant de le déguster.

Faut-il systématiquement carafer? Si le but est de décanter le vin, la réponse est oui. Pour ce qui est de l'aérer, on considére que le carafage est toujours bénéfique, même pour les vins qui ont quelques années. Attention tout de même, cela n'est pas sans risque. S'il reste trop longtemps en carafe, un vin peut perdre de sa fraicheur et de sa vivacité. Un vieux millésime, plus fragile, peut se trouver vivifié par l'opération, mais aussi y perdre quelques arômes.

La question est surtout de savoir quand décanter: juste avant le service, ou plus tôt? La meilleure réponse sera empirique, et le meilleur moyen de bien servir ses vins est de bien les connaître.

Dans le doute, mieux vaut ne pas trop carafer le vin à l'avance: celui-ci pourra toujours s'ouvrir dans la carafe au cours du repas, puis dans le verre lui-même.


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