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Foie gras, épinards et panais

Publié le 24 mars 2009 par Cscrim

Une petite recette pour fêter l'anniversaire d'Éric !

Internaute assidu, mais néanmoins critique averti, amateur des bonnes choses...

FoieGrasSaut_EpinardsPanaisGlace11

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Panais

  • 0.500 kg de panais
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.010 kg de sucre
  • eau

PanaisEpluch_1
Beurre10gr
GlacerBlanc1
Pinc_eSucre

Epinards

Beurre10gr
GousseAilD_germ_1
EpinardsSaut_s1

  • 0.010 kg de beurre
  • 1/2 gousse d'ail écrasée
  • 0.600 kg d'épinards

Foie gras

FoieGrasTranche1
Banyuls1
FondBrunVolaille1


RECETTE :

Panais

GlacerBlanc14


Épinards

EpinardsSaut_s8

  • Sauter les épinards au beurre avec une gousse d'ail écrasé
  • Réserver au chaud

Foie gras

FoieGrasSauter1
FoieGrasSauter2

  • Préchauffer une poêle anti-adhésive, sauter l'escalope de foie gras (possibilité de fariner le foie gras avant cuisson, surtout si il est de pas de premier choix, cela limite la perte)
  • Réserver au chaud dans un four tiède

FoieGrasSauter4
FoieGrasSauter5

  • Enlever l'excédent de graisse de fonte du foie gras
  • Déglacer avec le banyuls, réduire

FoieGrasSauter7
FoieGrasSauter11

  • Ajouter le fond brun de volaille et réduire
  • Passer au chinois et réserver au chaud au bain marie

Remarque :

  • Cette technique où la sauce est réalisée suite à la cuisson sauter (poêler), s'appelle "sauter, déglacer"
  • Dans certains cas elle peut être "crémée" et montée au beurre : escalope à la crème ou steak au poivre

DRESSAGE :

  • Dresser les épinards dans les assiettes (vous pouvez utiliser un cercle pour obtenir une forme bien ronde et nette)
  • Dresser sur le lit d'épinards la jardinière de panais
  • Poser sur la jardinière l'escalope de foie gras
  • Dresser la sauce autour des épinards

FoieGrasSaut_EpinardsPanaisGlace3
FoieGrasSaut_EpinardsPanaisGlace12

Escalope de foie gras sautée sur lit d'épinards et panais, jus corsé au banuyls...



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