Foie gras, épinards et panais

Une petite recette pour fêter l'anniversaire d'Éric !

Internaute assidu, mais néanmoins critique averti, amateur des bonnes choses...

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Panais

• 0.500 kg de panais
• 0.020 kg de beurre
• 0.010 kg de sucre
• eau

Epinards

• 0.010 kg de beurre
• 1/2 gousse d'ail écrasée
• 0.600 kg d'épinards

Foie gras

• 0.500 kg de foie gras ou 4 escalopes
• 0.030 L de Banuyls ou porto rouge
• 0.500 L de fond de volaille ou 0.200 L de demi glace de volaille

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RECETTE :

Panais

• Glacer à blanc le panais taillé en grosse jardinière
• Réserver au chaud

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Épinards

• Sauter les épinards au beurre avec une gousse d'ail écrasé
• Réserver au chaud

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Foie gras

• Préchauffer une poêle anti-adhésive, sauter l'escalope de foie gras (possibilité de fariner le foie gras avant cuisson, surtout si il est de pas de premier choix, cela limite la perte)
• Réserver au chaud dans un four tiède

• Enlever l'excédent de graisse de fonte du foie gras
• Déglacer avec le banyuls, réduire

• Ajouter le fond brun de volaille et réduire
• Passer au chinois et réserver au chaud au bain marie

Remarque :

• Cette technique où la sauce est réalisée suite à la cuisson sauter (poêler), s'appelle "sauter, déglacer"
• Dans certains cas elle peut être "crémée" et montée au beurre : escalope à la crème ou steak au poivre

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DRESSAGE :

• Dresser les épinards dans les assiettes (vous pouvez utiliser un cercle pour obtenir une forme bien ronde et nette)
• Dresser sur le lit d'épinards la jardinière de panais
• Poser sur la jardinière l'escalope de foie gras
• Dresser la sauce autour des épinards

Escalope de foie gras sautée sur lit d'épinards et panais, jus corsé au banuyls...

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