Burgers de porc piquant à la relish de pêches au miel

En Amérique, le terme “relish” est utilisé autant en français, qu’en anglais. Ce terme fait référence à un condiment contenant du vinaigre, du sel et du sucre, mais il peut aussi contenir des fruits ou des légumes hachés tels que la relish de cornichons marinés. «Relish» est apparu dans le vocabulaire anglais, en 1798 et vient du vieux français «reles», aujourd’hui modernisé en «relais» et décliné en «laisser», «relaisser» ou «relayer». Tous ces termes en fait, décriraient la relish au sens du goût savoureux qu’elle laisse en bouche. Pour les Anglais, le terme relish fait surtout référence à une fine sauce marinée à base de vinaigre. Mais dans tous les cas, la relish est certainement le résultat du désir de garder les fruits et légumes du jardin pendant l’hiver, alors que ceux-ci ne sont disponibles que marinés ou en conserve. Mais quelle est la différence entre un condiment et la relish? «Techniquement, la relish est un condiment hautement savoureux» Alan Davidson. Malgré une distinction très faible, on utilise un condiment la plupart du temps, en petite quantité, comme pour la moutarde dans un sandwich. À l’opposé, on peut très bien manger la relish à la cuillère alors qu’elle accompagne un plat de viande, tout comme pour le chutney; il est assez improbable de manger la moutarde à la cuillère! Au plaisir des grands amateurs de relish, il en existe plusieurs types. Le Chow-chow, une préparation de légumes mélangés et marinés, et dont l’histoire remonterait au 19e siècle en Amérique. Son origine par contre, serait chinoise et aurait été à la base, une combinaison de zeste d’orange, de gingembre et d’autres ingrédients, macérés dans un sirop. La Piccalilli anglaise se distingue pour sa part, par les cornichons surs entrant dans sa fabrication. Macérés dans une sauce moutardée, elle peut aussi contenir chou, oignons, poivrons verts, tomates vertes, céleri, haricots verts, sucre, épices, vinaigre et même, peau de pastèque! Enfin, les chutneys du terme indien «catni» prononcé «chatni», auraient été introduits en Amérique par les marins empruntant à l’époque, la route des épices. Et finalement, la relish commune, la plupart du temps fabriquée à partir de cornichons sucrés, de poivron et d’oignons, mais aussi retrouvée en version salée, elle est très certainement le type de relish le plus commercialement connu en Amérique.

Chow-chow, Piccalilli, chutney et relish sucrée et salée

Relish

• 2 pêches fraîches mûres pelées dénoyautées coupées en brunoise
• 2 c. à table oignons finement hachés
• 1 gousse d’ail finement émincée
• 2 c. à table miel
• 2 c. à table vinaigre de cidre
• Pincée de poivre de Cayenne
• Sel et poivre au goût

Burgers

• 1½lb porc haché
• ½ c. à thé coriandre séchée
• ½ c. à thé poudre d’ail
• 1 c. à thé poivre fraîchement moulu
• 2 c. à thé ketchup
• 1 piment chipotle fumé en sauce Adobo finement haché (ou 2 pour obtenir un burger TRÈS piquant!)
• 1 c. à thé sel
• 1 c. à table moutarde de Dijon
• 3 c. à table miel
• 4 pains à hamburger (de préférence aux oignons)
• Chou vert émincé

Pour la relish
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la relish, couvrir et mettre au frigo quelques heures avant l’utilisation.
Pour les burgers
Dans une jatte, bien mélanger les 9 premiers ingrédients des burgers et façonner 4 à 6 galettes d’environ ¾ de pouce d’épais.
Faire cuire les galettes sur le BBQ ou dans un peu d’huile à la poêle, 3 à 4 minutes de chaque côtés ou jusqu’à ce que la viande ait perdu sa couleur rosée à l’intérieur.
Garnir à hamburgers d’une galette, de quelques cuillerées à table de relish aux pêches et de chou vert émincé.

Source : Emeril Lagassé - déclinaison