Serran poché à la sauce jaune

Le serran à queue noire - un noble poisson de la famille des mérous, à ne pas confondre avec le serran (ou sarran) commun pêché en Méditerrannée - est très apprécié au Portugal - continent et îles. Lorsque le poisson est de belle taille, on le sert généralement coupé en tranches et grillé. Pour des spécimens plus petits, il existe de nombreuses façons de les accommoder, comme celle-ci, typique de mon île. On apelle ces sauces dorées et onctueuses aux jaunes d'oeufs des "sauces fricassée" et elles conviennent aussi bien aux viandes qu'aux poissons. Un plat simple et bon, qui peut être cuisiné avec n'importe quel autre poisson de mer à chair blanche.
Ingrédients pour 4-6 personnes
-2 petits serrans, arrangés par le poissonnier et coupés en tranches*
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon moyen finement haché
- sel & poivre du moulin
- 2-3 tasses** d'eau
- 2 jaunes d'oeufs
- jus d'1 citron
- persil plat haché
* garder les têtes et les queues pour faire des soupes
** 1 tasse = 1 pot de yaourt (1 cup = 250 ml)
Préparation
Faire dorer l'oignon haché dans l'huile d'olive en remuant souvent pour ne pas laisser brûler. Verser l'eau préalablement salée et poivrée. Porter à ébullition.
Ajouter les tranches de poisson et laisser frémir jusqu'à ce que celles-ci se présentent cuites, mais encore fermes (vérifier la cuisson en séparant la chair de l'arête avec la pointe d'un couteau).
Retirer les tranches de poisson et les égoutter avant de les réserver dans un plat de service, au chaud. Laisser un peu tiédir le jus de cuisson.
Bien battre les jaunes d'oeufs avec le jus de citron. Incorporer le mélange au jus de cuisson du poisson à l'aide d'un fouet. Porter à ébullition sans cesser de battre, jusqu'à obtention d'une sauce liée et crémeuse.
Napper les tranches de poisson avec la sauce. Saupoudrer avec le persil haché et servir sans attendre, avec du riz aux petits pois ou des pommes de terre cuites à la vapeur.
Source : recette adaptée du livre O Peixe na Cozinha Açoriana, de Augusto Gomes