Daring Bakers Challenge : Emilia Romagna Lasagne

Spinach Egg Pasta, Salmon&Brunoise Vegetables, Express (micro-wave) Bechamel Sauce
Pâtes Maison aux Epinards, Saumon et Brunoise de Légumes, Sauce Béchamel Express (au micro-onde)

A first time for me : home made pasta dough ! And kneaded by hand ! All I can say is that it is an excellent exercise against flabby arms, since you need to thin the dough until you can "clearly see your hand through it" ! Now that was a challenge ! My verdict : even though my pasta was not that thin, it was excellent and the taste of spinach was quite strong but truly awesome ! I was quite proud of myself for a first time and my "spinachophobe" daughters still rave about these lasagnes ! As for the sauces, I chose to make a salmon and vegetables version and my express and unmissable Bechamel Sauce. So easy, 4 minutes in the micro-wave and voilà. Follow my instructions below, this sauce can be used in many other recipes like savory tarts or crêpes and gratins.
Grande première pour moi, des pâtes fraîches maison ! Et à la main s'il vous plait. Le moins que l'on puisse dire, c'est que c'est un excellent exercice anti-bras flasques car il faut étaler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit quasiment transparente, mais sans la percer, bien sûr ! Un vrai défi. Le verdict : pas aussi fine que je l'aurais souhaité, mais une fois cuite, cela n'est pas gênant, et le goût des épinards était très prononcé mais vraiment délicieux ! J'étais assez fière de moi, d'autant que mes filles "épinarophobes" les ont dévorées sans dire un mot ! Une très bonne recette à conserver préciseusement, je vais peut-être songer à investir dans une machine à pâte, sait-on jamais. Quant à la garniture, j'ai choisi du saumon avec des petits légumes : pour me simplifier la tache, j'ai utilisé une brunoise de légumes Picard et j'ai surtout fait ma fameuse Béchamel Express, inratable, au micro-ondes. Suivez bien les instructions ci-dessous, la béchamel n'aura plus de secrets pour vous et vous pourrez l'utiliser dans de nombreux autres plats comme des gratins, des tartes, des crêpes salées, etc.
The March 2009 challenge is hosted by Mary of Beans and Caviar, Melinda of Melbourne Larder and Enza of Io Da Grande. They have chosen Lasagne of Emilia-Romagna from The Splendid Table by Lynne Rossetto Kasper as the challenge.

Salmon and Vegetables Lasagne (Spinach Pasta)
6 servings
Spinach Egg Pasta (Pasta Verde)
2 jumbo eggs (2 ounces/60g or more)
10 ounces (300g) fresh spinach, rinsed dry, and finely chopped; or 6 ounces (170g) frozen chopped spinach, defrosted and squeezed dry
3&1/2 cups (14 ounces/400g) all purpose unbleached (plain) flour (organic stone ground preferred)
Salmon&brunoise vegetables
1 lb (450g) salmon fillets, coarsely chopped
1 turnip, thinly diced
1 zucchini, thinly diced
2 carrots, thinly diced
1 onion, thinly diced
Flat-leaf parsley or fresh dill (optional)
Express Bechamel Sauce
2 tbsp unsalted butter
2 tbsp all purpose flour
1 1/4 cup whole milk
sea salt and freshly ground pepper
Nutmeg

1 cup freshly grated Parmesan

Spinach Egg Pasta :
Mixing the dough: Mound the flour in the center of your work surface and make a well in the middle. Add the eggs and spinach. Use a wooden spoon to beat together the eggs and spinach. Then gradually start incorporating shallow scrapings of flour from the sides of the well into the liquid. As you work more and more flour into the liquid, the well’s sides may collapse. Use a pastry scraper to keep the liquids from running off and to incorporate the last bits of flour into the dough. Don’t worry if it looks like a hopelessly rough and messy lump.
Kneading: With the aid of the scraper to scoop up unruly pieces, start kneading the dough. Once it becomes a cohesive mass, use the scraper to remove any bits of hard flour on the work surface – these will make the dough lumpy. Knead the dough for about 3 minutes. Its consistency should be elastic and a little sticky. If it is too sticky to move easily, knead in a few more tablespoons of flour. Continue kneading about 10 minutes, or until the dough has become satiny, smooth, and very elastic. It will feel alive under your hands. Do not shortcut this step. Wrap the dough in plastic wrap, and let it relax at room temperature 30 minutes to 3 hours.
Stretching and Thinning: If using an extra-long rolling pin work with half the dough at a time. With a regular-length rolling pin, roll out a quarter of the dough at a time and keep the rest of the dough wrapped. Lightly sprinkle a large work surface with flour. The idea is to stretch the dough rather than press down and push it. Shape it into a ball and begin rolling out to form a circle, frequently turning the disc of dough a quarter turn. As it thins outs, start rolling the disc back on the pin a quarter of the way toward the center and stretching it gently sideways by running the palms of your hands over the rolled-up dough from the center of the pin outward. Unroll, turn the disc a quarter turn, and repeat. Do twice more.
Stretch and even out the center of the disc by rolling the dough a quarter of the way back on the pin. Then gently push the rolling pin away from you with one hand while holding the sheet in place on the work surface with the other hand. Repeat three more times, turning the dough a quarter turn each time.
Repeat the two processes as the disc becomes larger and thinner. The goal is a sheet of even thickness. For lasagne, the sheet should be so thin that you can clearly see your hand through it and see colours. Cut into rectangles about 4 by 8 inches (10 x 20 cm). Note: Enza says that transparency is a crucial element of lasagne pasta and the dough should be rolled as thinly as possible. She says this is why her housekeeper has such strong arms!
Dry the pasta at room temperature and store in a sealed container or bag.
Cooking the Pasta:
Bring the salted water to a boil. Drop about four pieces of pasta in the water at a time. Cook about 2 minutes. If you are using dried pasta, cook about 4 minutes, taste, and cook longer if necessary. The pasta will continue cooking during baking, so make sure it is only barely tender. Lift the lasagne from the water with a skimmer, drain, and then slip into the bowl of cold water to stop cooking. When cool, lift out and dry on the paper towels. Repeat until all the pasta is cooked.
Salmon&Vegetables
In a skillet over medium heat, cook the vegetables until tender. Add the salmon fillets and continue until cooked through. Season to taste. Add flat-leaf parsley or fresh dill (optional). Mix well and set aside.
Express Bechamel Sauce
In a micro-wave proof bowl, place butter, cover and heat in the MW for 30 to 40 seconds (750W). Remove, add flour, stir and pour the milk. Whisk vigorously until smooth, season (pepper, salt and nutmeg) and put back in the micro-wave (not covered) for 4 more minutes. If it is too thick, add more milk and whisk.
Assembling the Ingredients:
Have all the sauces, rewarmed gently over a medium heat, and the pasta at hand. Preheat the oven to 350 degrees Fahrenheit (180 degrees Celsius). Oil or butter a 3 quart (approx 3 litre) shallow baking dish.
Assembling the Lasagne:
Spread a thin layer of béchamel over the bottom of the baking dish. Arrange a layer of about four overlapping sheets of pasta over the béchamel. Spread a thin layer of béchamel (about 3 or 4 spoonfuls) over the pasta, and then an equally thin layer of the ragu. Sprinkle with about 1&1/2 tablespoons of the béchamel and about 1/3 cup of the cheese. Repeat the layers until all ingredients are used, finishing with béchamel sauce and topping with a generous dusting of cheese.
Baking and Serving the Lasagne:
Cover the baking dish lightly with foil, taking care not to let it touch the top of the lasagne. Bake 40 minutes, or until almost heated through. Remove the foil and bake another 10 minutes, or until hot in the center (test by inserting a knife – if it comes out very warm, the dish is ready). Take care not to brown the cheese topping. It should be melted, creamy looking and barely tinged with a little gold. Turn off the oven, leave the door ajar and let the lasagne rest for about 10 minutes. Then serve. This is not a solid lasagne, but a moist one that slips a bit when it is cut and served.

Lasagne d'Epinards, Saumon et Légumes
Pour 6 personnes
Lasagne d'épinards maison
2 gros oeufs
300g dépinards frais, rincés et essuyés puis finement hachés ou 170g d'épinards surgelés décongelés et essorés.
400g de farine ordinaire
Saumon&brunoise de légumes
450g de filets de saumon frais ou surgélés (et décongelés), grossièrement coupés
450g de brunoise de légumes Picard ou les légumes frais suivants :
1 navet, en brunoise (très petits dés)
1 courgette, en brunoise
2 carottes en brunoise
1 oignon, en brunoise
Persil plat ou aneth (facultatifs)
Sauce Bechamel Express
30g de beurre doux
30g de farine ordinaire
30cl de lait entier
sel de mer et poivre du moulin
Noix de muscade

200g Parmesan fraîchement râpé

Pâte à Lasagne aux épinards :
Formez un tas avec la farine sur le plan de travail. Mélangez ensemble les oeufs et les épinards. Faites un puits au milieu de la farine dans lequel vous mettrez les oeufs et les épinards mélangés. Commencez à mélanger à la main en rabattant de la farine sur le centre du puits. Lorsque l'ensemble se tient à peu près, commencez à pétrir doucement à la main, pendant 3 minutes. La consistance devrait être élastique et un peu collante.Si c'est vraiment trop collant, rajoutez un peu de farine. Continuez à pétrir pendant 10 minutes. La pâte doit être satinée, homogène et très élastique. Recouvrez de film alimentaire et laissez reposer entre 30mn et 3 heures.
Divisez la pâte en 4 pâtons puis, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez sur un large plan fariné chaque pâton en un cercle le plus large possible et le plus fin. En théorie, la pâte doit être tellement fine que quasi-transparente, mais en pratique la mienne ne l'était pas, ce qui n'a pas empêché les lasagnes de cuire sans souci et d'être très bonnes. Donc, pas de stress.
Coupez chaque cercle en bandes de pâte de 10x20 cm. Recommencer avec chaque pâton. Faire sécher les bandes de pâte 2-3 heures à température ambiante, sans les faire se chevaucher. Vous pouvez utiliser des dossiers de chaise protégés avec du film alimentaire.
Pour faire cuire les pâtes, faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Faites y cuire entre deux à quatre (selon la taille de la casserole) feuilles de lasagne à la fois. Faire cuire environ 4 minutes, puis retirer avec une écumoire et poser sur du papier absorbant.
Faites cuire ainsi la totalité des pâtes (pour info, la quantité est très large, pour ma part, je n'ai finalement utilisé que la moitié des lasagnes pour un plat de 20 sur 30 cms).
Saumon et Brunoise de Légumes:
Dans une poêle sur feu moyen, faire cuire la brunoise de légumes (avec une lichette d'huile d'olive). Les légumes ne doivent pas dorer, juste cuire. Ajouter ensuite les filets de saumon et continuer jusqu'à ce qu'ils soient cuits aussi. Bien mélanger, assaisonner et réserver.Vous pouvez ajouter de l'aneth ou du persil plat ciselé selon votre goût.
Sauce Béchamel Express :
Mettez le beurre dans un saladier adapté au micro-onde et faites cuire 30 à 40 secondes à couvert (puissance 750W, soit forte). Sortez du four, ajoutez la farine et mélangez d'un seul coup. Ajoutez le lait et remuez de nouveau. Faites recuire au micro-onde environ 4 minutes, sortez délicatement sans vous bruler et fouettez jusqu'à obtenir une sauce épaisse mais lisse. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade. Si c'est trop épais, rajoutez du lait.
Assemblage et cuisson des lasagnes :
Préchauffez le four à 180°C. Tenez tous les ingredients prêts : pâtes cuites, saumon/légumes et Bechamel.
Dans un plat à gratin de 20x30cm, étalez une fine couche de béchamel. Par-dessus, disposez 3 feuilles de lasagne côte à côte. Recouvrez du tiers du saumon et du quart de la béchamel restante. Saupoudrez généreusement de Parmesan. Renouvelez deux fois dans le même ordre : lasagne, saumon, béchamel et parmesan. Pour la dernière couche, vous poistionnerez les feuilles de lasagne, le reste de béchamel et le parmesan (pas de saumon).
Couvrez avec du papier alu et faites cuire 40 minutes. Puis retirez l'alu et continuez 10 minutes de plus afin de faire gratiner le fromage (attention de ne pas le faire "griller"). Sortez le plat du four, laissez reposer 10 minutes et servez.