Les fanes de navet au goût fin et délicat

Les fanes de navet sont de couleur vert soutenu, s'accentuant à l'approche de la floraison. Le goût des fanes de navet est fin et délicat, légèrement acide, combiné à une certaine amertume, il est très différent de celui des navets. C'est un légume vert de texture légèrement fibreuse, plus accusée si la variété est à feuilles étroites, avec un pourcentage élevé de pétioles, très tendre en raison de la faible teneur en fibres alimentaires.

Les fanes de navet se cuisinent exactement comme les épinards : dans la soupe, en purée, cuites à l'eau ou à la vapeur, sautées. Lorsque la saison des fanes de navet se termine, on peut les remplacer dans les recettes par des épinards. Certaines variétés de navets sont plantés spécifiquement pour leurs feuilles que l'on cueille juste avant floraison. Le navet lui-même n'est alors plus comestible. Lorsque les fanes de navets sont en fleurs, elles sont encore très bonnes. Tout se mange, même les fleurs jaunes mais les tiges sont plus dures et le temps de cuisson est plus long. On peut aussi cueillir les navets jeunes et récupérer leurs fanes, petits et très tendres. Mais dans ce cas le volume de fanes est peu important, on les utilise plutôt en salade que cuits.

Les fanes de navet sont des légumes verts sujets à une dégradation assez rapide entre le moment de la récolte et leur livraison. La perte d'eau, combinée à la lyse des cellules, provoquent le jaunissement de la feuille. De plus, les fanes de navet présentent une valeur ajoutée nutritionnelle en raison de leur teneur élevée en composés de type glucosinolates, flavonoïdes et vitamines. Mais on observe une perte assez rapide de ces composés, aussi le délai entre la cueillette et la livraison puis la consommation doit être le plus court possible, moins de 3 jours.

Les fanes de navet sont le légume vert par excellence des plats les plus représentatifs de la cuisine galicienne. La Galice est une province du nord-ouest de L'Espagne, au nord du Portugal. Les références aux fanes de navet, de nature historique ou gastronomique, sont nombreuses et témoignent de l'enracinement de ce légume dans la culture galicienne. Voici quelques plats typiques : le «Caldo» (bouillon), le «Pote gallego» (potée galicienne), le «Cocido» (pot-au-feu) et le «Lacón con Grelos» (jambonneau aux fanes de navet).
En Italie, les cime di rapa (fanes de navet) sont accommodées comme les brocolis. Elles sont très appréciées dans les régions de Rome et Naples, où on les appelle friarielli.

Cette semaine, distribution de fanes de navet dans les paniers d'O'Papilles et publication sur le blog de recettes originales,
patience... damien.