Petites bouchées de cervelles panées au parmesan, coriandre et cumin

En allant au marché hier matin, je suis tombée sur des petites barquettes de cervelle. J'aimais çà quand j'étais petite, mais j'étais incapable de me rappeler la texture que ça avait, donc j'en ai acheté ! Et j'aime toujours !
La cervelle, c'est l'appellation culinaire du cerveaux des animaux de boucherie. C'est un aliment nutritionnel très intéressant (riche en protéines, vitamines et minéraux).

Par personne :
80 gr de cervelle (de veau ou d'agneau)
30 gr de parmesan
2 cs de coriandre fraîche
50 cl de bouillon de légumes
1 pincée de cumin
Huile d'olive
Faire dégorger les cervelles dans de l'eau froide vinaigrée, pendant 20 min, au frais.
Enlever la membrane qui les entoure et faire cuire 10 min dans le bouillon de légumes frémissant. Laisser refroidir quelques minutes.
Mélanger le parmesan, la coriandre et le cumin.
Couper la cervelle en tranche d'un demi centimètre.
Passer ces tranches dans l'huile d'olive puis dans le mélange parmesan-coriandre-cumin.
Faire cuire 2 min de chaque côté dans de l'huile d'olive bien chaude.