Lorsque je suis reparti de ma dégustation champêtre, j'ai emmené le reste des huîtres qu'avait amenées Antoon. Le soir même, j'en ai mangé quelques unes, me gardant les autres pour le lendemain, comptant bien en faire une recette.
Il m'est revenu alors une discussion avec un client de Tirecul, Jean-Jacques Isaac qui organise des repas/dégustation. Il m'avait parlé d'huître servies avec des sabayons de différents agrumes pour voir comment chaque agrume pouvait modifier la perception du vin.
En revenant le lundi soir à la maison, je suis passé vite fait au magasin bio prendre une orange et un citron.
J'ai ouvert les 7 huîtres restantes tout en récupérant bien leur eau. Puis je l'ai filtrée, ajouté 1 jaune d'oeuf, 3 cl de vin blanc sec, rapé environ 1/4 du citron et 1/6 de l'orange avec ma rape ultrafine (et ultra performante) dans la casserole. Puis fouetté le tout sur le feu (avec le fouet électrique et l'induction). Ca a monté rapidement en émulsion. Je n'ai pas attendu la cuisson totale du sabayon. Je n'avais pas l'intention de le conserver, ni de le passer au grill. J'ai ensuite laissé tiédir un peu car je ne voulais pas cuire mes huîtres.
Et puis je l'ai déposé sur chaque coquillage avec délicatesse et sensibilité.
C'était vraiment extra. Le sabayon étant très aérien, légèrement iodé, ne contrarie pas du tout le goût de l'huître. Il lui apporte juste la saveur des deux agrumes. Je signale que ma quantité de sabayon avait largement de quoi "couvrir" une bonne douzaine d'huîtres si ce n'est plus. Ca ne sert à rien de prendre plus d'un jaune jusqu'à 24 huîtres (puisqu'il y aura plus de jus pour alimenter le sabayon).
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