Découverte de la boulangerie Nigérienne avec Mélanie Legoupil

Après un an passé au Maroc comme formatrice en boulangerie pour des jeunes en difficultés, Mélanie Legoupil (promo 2007/08) est de nouveau repartie.
Elle a passé 2 mois au Niger pour être formatrice dans un centre de formation professionnelle de boulangerie à Niamey fin d'année 2008.
Voici son rapport de mission qui nous permet de découvrir la boulangerie Nigérienne sous tous ses aspects...

A noter que depuis le départ de Mélanie, Matthias Priout (promo 2006/07) a repris le flambeau pour 6 mois !
sur place :
À mon arrivée au centre, Ahamadou Seyni (Chef Boulanger du Centre de formation) m'a fait visiter une vingtaine de boulangeries de Niamey pour que je puisse me faire une idée sur les méthodes de travail, le matériel utilisé et les conditions de travail dans les entreprises.
À l'exception de deux boulangeries-pâtisseries (Les Délices et Amandine), toutes les
boulangeries ne possèdent que le matériel minimum nécessaire à la fabrication de la
baguette blanche, c'est-à-dire un pétrin, une diviseuse, une façonneuse, un refroidisseur et un four rotatif.
La majorité de leurs productions étant destinée à la livraison des chaï-men (personnes qui vendent principalement des sandwichs; ils sont le principal canal d'écoulement des produits de boulangerie au Niger et ont un fort pouvoir de décision, notamment sur les prix.), la vente au guichet est pratiquement inexistante.
D'autre part, les conditions de production sont, dans une grande majorité de boulangeries, pitoyables. L'hygiène de base n'est pas du tout respectée et la qualité du pain médiocre. Les boulangers ne possèdent pas de formation de base et, par conséquent, reproduisent de mauvaises méthodes de travail.
Ils utilisent tous un produit nocif et interdit en France, le Bromate de potassium : sous forme de cachet à ajouter en début de pétrissage. Cette substance permet de corriger une mauvaise qualité de farine et des méthodes de travail inefficaces.
Ainsi, le but du centre est de former des boulangers en place et des futurs apprentis à de bonnes méthodes de travail sans bromate, en respectant les normes sanitaires, et de développer une gamme de produits de qualité.
2. Centre de formation Agapè-Niger :

Ma mission au sein d’Agapè-Niger était de remplacer Ahamadou Seyni parti en stage en
France pour une période de 6 semaines. Je devais donc, avec l'aide de Christine Blondeel, avoir la responsabilité de la production de la boulangerie et, dans un même temps, former l'équipe en place depuis juillet.
- Le personnel:
Deux groupes de production ont donc été établis : pour chaque équipe un pétrisseur, un
ouvrier et un fournier. Le but étant qu'à terme, tous les employés soient polyvalents, chose qui n'est pas pratiquée dans les boulangeries de Niamey. Les deux équipes étaient totalement différentes.
- Les équipements :
Le centre est pourvu d'un équipement de qualité dont le petit pétrin et le four à sole qui sont venus renforcer la production, et notamment celle des nouveaux produits mis en place.
Effectivement, la fabrication des viennoiseries comme la pâte à croissant et la pâte à pain au lait, nécessitait un volume moindre que le pain courant. Le grand pétrin devenait donc trop volumineux et le pétrissage à la main s'avérait être fatiguant pour un résultat final moins satisfaisant.
Le petit pétrin a donc rempli son rôle de manière très efficace en nous permettant la fabrication de petites quantités.
Du côté de la cuisson, le four rotatif nous permettait de cuire 144 baguettes en une seule fournée, donc une quantité importante, mais pour une qualité nettement moins intéressante que celle produite par le four à sole avec lequel le débit était moins important.
À son ouverture, le centre était pourvu d'un réfrigérateur avec une case congélateur. Le volume était peu satisfaisant. De plus, avec la chaleur locale et l'utilisation que l'on en faisait, l'appareil avait du mal à descendre en température. Le problème du froid s'est donc posé dès le début. Fallait-il un froid négatif ou positif ? Nous avions besoin de stocker de la pâte fermentée, le levain et des matières premières comme le beurre ou la margarine de tourage qui augmentaient au fur et à mesure que la production se développait. Après réflexions avec Antoine et Christine, nous avons pris la décision d'acheter un appareil moitié congélateur / moitié réfrigérateur.
Ainsi, pour éviter d'ouvrir fréquemment le réfrigérateur qui contient les pâtes fermentées, nous avons stocké les matières premières à usage quotidien et fréquent dans le second réfrigérateur.
D'autre part, le plus grand congélateur nous a permis de fabriquer de l'avance en
viennoiseries et de les stocker en toute sécurité. Les pâtons congelés étaient ainsi utilisés selon la demande du guichet et les différentes commandes.
Le centre est doté d'un groupe électrogène car les coupures de courant sont nombreuses.

- Les matières premières :
La farine
Elle représente une part essentielle dans la fabrication du pain, et sa qualité joue un rôle important dans la qualité même du pain, avec bien sûr les méthodes de travail et de pétrissage.
Nous avions comme premier fournisseur les Moulins du Bénin. La farine était de
bonne qualité. Mais, malheureusement, son arrivage fut stoppé pendant près d'un
mois et demi, et nous avons dû nous fournir chez des moulins différents.
En général la farine est de qualité très irrégulière et donc pas toujours facile à travailler. Ceci dû en partie par les conditions de stockage, mais aussi de la qualité des blés et de la mouture de ceux ci.

Les matières grasses
Le beurre coûte assez cher au Niger. Pour la fabrication des pâtes comme le pain au
lait, nous avons donc opté pour une qualité inférieure contenant moins de matière
grasse mais nettement moins coûteuse, ce qui nous a permis d'obtenir des prix de
revient de nos produits finis raisonnables.
Les margarines de tourage se trouvent facilement dans les supermarchés de Niamey, elles
sont de qualité correcte et sont plus faciles à travailler que le beurre.
La levure
Elle se trouve sous forme de levure sèche en paquets fermés sous vide, plus facile à
stocker que la levure fraîche, compte tenu de la chaleur. Elle s'utilise à taux réduit de moitié environ par rapport à la levure fraîche.
En ce qui concerne le sel, le sucre et les œufs, il n'existe pas de difficultés pour s'en procurer. Ils sont de bonne qualité.3. Conclusion :
Le centre Agapè-Niger est une structure de qualité, bien équipée sur le plan professionnel malgré deux appareils de froid de type ménager.
Après avoir établi des cursus de formation avec le concours de Christine, qui ont été par la suite développés et rédigés par Antoine Soive, je pense que les formations sont nécessaires, tout d'abord pour les ouvriers concernés afin qu'ils connaissent mieux leur métier, et pour le futur de la boulangerie à Niamey, afin que les entreprises se diversifient et soient de qualité supérieure à celle atteinte actuellement.
L'équipe de travail a énormément progressé au fil de mes deux mois de présence au centre.
Les ouvriers ont envie d'apprendre et ont une curiosité des nouvelles méthodes de travail et des nouveaux produits mis en place. Ils sont volontaires, notamment pendant le Ramadan, période réputée comme difficile.
Il ne reste plus qu'à réussir à allier production de la boulangerie et formations de deux cursus différents en niveaux de connaissances et en temps d'enseignement.