Retour chez Pramil

Pramil, restaurant. Ouvert midi et soir du mardi au samedi et dimanche soir.
9 rue du Vertbois, 75003 Paris.
Tél. : 0142 72 03 60.

Notoriété?

Testé il y a un peu plus d’un an, je m’étonnais que Pramil, malgré ses nombreuses qualités (bonne cuisine entre classique et plus audacieux, accueil et service gentils, cadre sobre et agréable, bon rapport qualité prix), ne figure dans aucun guide. Entre temps, Pramil a décroché un Bib Gourmand dans le Guide Michelin, est référencé dans le Gault et Millau et dans quelques guides anglophones… Sur RestoàParis, et sur l’Internaute, les avis sont en général très bons, hormis quelques grincheux. Gérard Poirot, qui en ‘avaitparlé sur son ancien blog, et qui m’avait envie d’y aller la première fois, en reparla sur Marianne2.

Je m’étais promis d’y retourner vite, et, même si je l’ai gardé en tête pendant un moment, l’occasion ne s’est pas présentée plus tôt. Le lendemain d’une soirée bien arrosée, où je me suis en plus fait “emporter” ma veste, les grands moyens sont nécessaires pour récupérer. L’estomac et le moral ont été mis rudement à l’épreuve, il faut une valeur sure : Pramil me vient à l’esprit et s’impose assez vite. Réservation pour deux à 13 heures.

Stabilité

La déco et le cadre (des teintes de blanc et de gris, quelques tableaux) n’ont pas beaucoup changé. Il y a par contre plus de personnel que lors de mon précédent passage : en plus d’Alain Pramil, l’imposant et débonnaire chef et patron, on trouve une jeune femme blonde qui le seconde en cuisine. Un jeune homme d’origine asiatique est à la plonge, alors que c’est un souriant et sympathique brésilien qui sert. Cette fois, nous nous installons dans la salle du fond (une ancienne petite cour intérieur qui a été couverte : plutôt lumineuse grâce à des ouvertures vitrées transparentes au plafond/toit. Deux tables sont occupées dans la première salle, alors que cinq personnes déjeunent dans la salle du fond.

Le dressage et la présentation des tables n’ont pas bougé : nappes et serviettes blanches, couverts sobres, verres à vin un peu grossiers. Le menu tient sur une page, a la même présentation qu’il y a un an, et présente quelques modifications. À midi : entrée+plat ou plat+dessert à 20€ (+1€ par rapport à avril 2008), entrée ou dessert à 9€, plat à 18€. Entrée+plat+dessert à 31€ (+2€). Bizarrement, à midi, si l’on prend la totale, on paie aussi 31€, alors que 20+9=29… Ce n’est pas bien grave, mais c’est surprenant!

Une carafe d’eau, pas de vin. Le pain, de la baguette tradi, n’a rien d’extraordinaire, mais est bon et se mange bien.

Dextérité

O commence avec la crème d’asperges blanches, glace au foie gras. On sent vraiment très bien les asperges, leur saveur caractéristique (un gout prononcé mais délicat), c’est toujours aussi bon. La glace au foie gras fait toujours son effet, mais elle était un peu plus fine, dans mon souvenir.

Brandade de morue sur feuille de choux pour moi : vraiment très bonne, avec d’excellent morceaux de poisson. Le chou apporte un peu de fraicheur et de verdure.

O continue avec les coquilles Saint Jacques aux pousses d’épinards. Très bonnes selon l’intéressée, même si elle trouve que revenues très brièvement, la texture à l’extérieur serait un chouia plus ferme et que ça ne dénoterait pas. Les épinards, préparés à la vapeur complètent bien ce plat savoureux.

Onglet de veau poêlé, purée à l’huile d’olive, pour moi : un bon morceau de viande, goûteux, tendre et vraiment pas gras, avec une purée d’anthologie à côté : c’est simple, c’est classique, mais ça ne gâche rien. Un petit pincement au coeur, néanmoins, au moment de choisir, puisque le ris et les rognons me disaient bien.

Monsieur Pramil passe en salle, pour dire bonjour et vérifier que tout va bien : en effet, j’ai complètement nettoyé mon assiette. Nous décidons de continuer et de finir avec des desserts.

Tarte aux framboises avec pomme, poivron et chantilly pour O. Belles et bonnes framboises, chantilly honorable. Je n’ai goûté qu’une petite bouchée, et n’ai pas remarqué le poivron, ni la pomme, la pâte m’a moyennement emballé. O a bien senti le gout de poivron, mais la pomme est passée inaperçue.

Glace au chocolat noir et piment d’Espelette, fruit de la passion, pour moi. Présentation sobrissime, mais jolies touches de chouleur, ce marron presque noir et ce jaune un peu fluo. Les deux boules sont fortes en chocolat, on le sent bien au départ, et puis c’est la chaleur du piment qui prend le dessus et titille le palais. Le fruit de la passion, frais mais pas froid, apaise un peu la chaleur de la glace (beau paradoxe), mais ce n’est que temporaire, puisque la prochaine bouchée de glace, en comparaison, parait encore plus épicée. Cela continue. Ce jeu de contraste et d’allers-retours est plutôt amusant et réussi.Nous nous arrêterons sur cette touche “hot & cold”.

Bilan

L’addition (62€ à deux pour un menu entrée+plat+dessert chacun) arrivera quelques minutes après l’avoir demandée. La monnaie ne tardera pas à revenir. En sortant, après avoir remercié et dit au revoir au serveur et au patron, je constate que la salle de devant est remplie à plus de 50%, elle aussi. OK, généraliser aussi vite n’est pas forcément très objectif, mais j’ai l’impression que Pramil est, à juste titre, mieux et plus connu qu’il y a un an. Tant mieux pour eux. À refaire d’ici à l’automne.