Le thé

Bien choisir

Le thé en sachet, qu'il soit vert ou noir, est rarement d'aussi bonne qualité que le thé en feuilles (ou en poudre en vrac, dans le cas du matcha). Chaque fois qu'on le peut, il est donc préférable de se procurer du thé en feuilles. De plus en plus de boutiques spécialisées vendent des sachets vides qu'il suffit de remplir de bon thé au fur et à mesure de ses besoins. On bénéficie alors du meilleur des deux mondes : la qualité et la commodité.

Attention aux boissons à base de thé vert du commerce! Selon une équipe du Linus Pauling Institute de l'Université de l'Oregon, qui se spécialise dans l'étude des impacts des micronutriments sur la santé, ces boissons ne renferment que de très faibles quantités de polyphénols et autres antioxydants. Des analyses ont révélé que la teneur en ces substances est 10 fois à 100 fois plus faible dans certains de ces produits que dans le thé fraîchement infusé. Selon ces chercheurs, cette faible teneur pourrait s'expliquer par le fait que certains des composés du thé se dégradent rapidement. À tous les points de vue, le thé fraîchement infusé reste donc la solution la plus satisfaisante.

Apprêts culinaires

Pour préparer un bon thé, il existe quelques règles incontournables :

Les ingrédients

Il est nécessaire de disposer au départ d'un thé de qualité et d'une eau pure et inodore. On recommande donc d'éviter l'eau traitée au chlore ou chargée de minéraux (eau dure). Au besoin, utiliser une eau en bouteille (de source), mais éviter l'eau distillée, qui donne une infusion fade. Afin de préserver sa richesse en oxygène – qualité essentielle pour obtenir un bon thé - l'eau doit être amenée doucement à ébullition et n'avoir bouilli qu'une seule fois.

La théière ou la tasse

On doit veiller à ce que la théière ou la tasse utilisée pour infuser le thé soit assez grande pour que les feuilles se déploient parfaitement, sinon l'infusion sera fade. Réchauffer la théière ou la tasse en y versant de l'eau bouillante, que l'on jettera ensuite.

La température de l'eau

Thé noir et thé oolong : bouillante ou un peu moins chaude (95 °C).
Thé vert et thé blanc : de 70 °C à 80 °C (environ 160 °F à 180 °F). Une eau plus chaude brûlera littéralement les feuilles tendres du thé vert ou du thé blanc. Dans un premier temps, utiliser un thermomètre culinaire pour savoir combien de temps il faut laisser reposer l'eau après l'ébullition avant de la verser sur les feuilles.

La durée de l'infusion selon les amateurs de thé

La durée de l'infusion pouvant varier considérablement d'un thé à l'autre, les fabricants l'indiquent habituellement sur l'emballage. Toutefois, il existe des règles générales, selon les connaisseurs et les amateurs de thé : les thés noirs et les thés oolong peuvent supporter d'être infusés assez longtemps (3 à 7 minutes, selon la variété) tandis que les thés verts ne devraient jamais être infusés plus de 3 minutes, au risque de devenir trop astringents et amers (2 ½ minutes étant habituellement la norme pour les thés verts japonais).

Pour les thés blancs, la durée d'infusion est habituellement de 3 ou 4 minutes, mais peut être beaucoup plus longue. Il est donc important de se fier aux recommandations du fabricant.

À noter que ces recommandations vont parfois en contradiction avec ce que préconisent des scientifiques. Dans son livre Les aliments contre le cancer, Richard Béliveau, chercheur spécialisé en oncologie, recommande d'ailleurs de faire infuser le thé vert de 8 à 10 minutes pour tirer le maximum des bienfaits provenant des antioxydants du thé.

Selon le spécialiste Jasmin Desharnais, il faut juste savoir pourquoi on boit du thé. « Si c'est d'abord pour des raisons de santé, on doit en effet le faire infuser de 8 à 10 minutes... Mais si c'est pour le plaisir et le goût, on mise sur une plus courte infusion », conseille-t-il.

D'après lui, à partir de la troisième minute d'infusion, les catéchines - les antioxydants du thé -, commencent à se libérer. Elles le sont complètement après une dizaine de minutes.

Les quantités

Il faut en moyenne 2,5 g de thé par tasse. Mais encore là, on suit les recommandations du fabricant.

Préparation du thé matcha

Le matcha est un thé vert finement réduit en poudre dont on se sert pour la cérémonie du thé au Japon, mais également comme boisson au quotidien et pour assaisonner certains aliments. Il se prépare avec une eau à environ 45 °C à 50 °C (la faire d'abord bouillir puis la laisser refroidir). On mesure le thé à l'aide d'une petite cuillère spéciale en bois (deux cuillérées pour un bol), on verse l'eau refroidie sur la poudre et on agite la préparation avec un fouet en bambou de façon à former une mousse, ce qui aura pour effet d'enlever un peu de l'amertume propre à ce type de thé. Déguster sans délai.

Autres usages

Très cher et... très moisi

Le thé pu-ehr a ceci de particulier qu'il subit une véritable fermentation bactérienne. Il s'agit habituellement d'un thé vert de la région du Yunnan qui, une fois inoculé, est mis à vieillir dans des caves humides pendant une période pouvant varier de 1 an à... 60 ans. Il prend alors une saveur de terre et de moisissure prononcée qui fait la joie des amateurs avertis, mais qui peut intimider les néophytes. Certains sont d'un coût faramineux, par exemple ce pu-ehr des années 1970 qui, en 2006, était vendu 1 000 $ les 350 g!

• En Inde, on prépare le massala chaî, qui en plus du thé, du lait et du sucre, comprend diverses épices, dont la cannelle, la noix muscade, le clou de girofle, le gingembre, le poivre noir, le macis, le piment, le santal, la rose, le safran, etc. Amandes, noisettes, pistaches ou pignons rôtis et réduits en poudre sont parfois ajoutés.
• Au Tibet, on le prépare plutôt avec du sel et du beurre (de yak).
• En Afrique du Nord, on infuse du thé vert avec de la menthe ou, plus rarement, de la marjolaine, du basilic ou de la sauge.
• Thé glacé : il existe deux méthodes pour le préparer : la première consiste à infuser le thé comme on le ferait normalement, mais en doublant la quantité de thé. Quand l'infusion est prête, verser dans une cruche remplie de glace. Plus délicate, l'autre manière prend plus de temps : elle consiste à laisser le thé infuser dans de l'eau froide pendant 8 à 12 heures au réfrigérateur avant de filtrer. Doubler la quantité de feuilles.
• Les fruits séchés (abricots, raisins, pruneaux, dattes) peuvent êtres mis à gonfler dans une infusion de thé noir ou oolong avant d'être ajoutés à une salade de fruits frais. Pour varier, utiliser un thé parfumé au jasmin, à la rose ou au zeste d'orange.
• L'ochazuke(du mot cha) est un plat japonais composé de riz fraîchement cuit ou réchauffé, garni, au choix, de fines languettes d'algue nori, de wasabi, de craquelins de riz émiettés, de prune umeboshi, de graines de sésame, de miettes de thon ou de saumon, de bonite séchée, etc. On dépose le riz, puis les autres ingrédients dans un bol, et on verse dessus une infusion de thé vert. Servir sans délai. On peut, bien sûr utiliser du riz sauvage, brun, noir ou rouge pour ce plat.
• On peut aussi assaisonner d'autres aliments fades, tel le tofu, avec une sauce composée d'une infusion de thé, de sauce soya et de miel.
• Farcir un poisson de feuilles de thé avant de le faire cuire à la vapeur ou au four.
• Aromatiser les plats de haricots secs en ajoutant quelques feuilles de thé durant la cuisson.
• Braiser de la viande ou des légumes dans une infusion de thé, ou y faire mariner ces aliments avant la cuisson.
• Faire pocher des oeufs dans du thé.
• On peut préparer gâteaux, muffins et autres pâtisseries avec du beurre que l'on aura fait fondre et dans lequel on aura infusé des feuilles de thé pendant quelques minutes. Ou aromatiser sorbets, glaces ou granités au thé vert.
• Ou en ajouter à une vinaigrette à base d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
• On trouve, dans les épiceries asiatiques et sur Internet, de la poudre de thé vert destinée à la cuisson, de même que divers aliments – biscuits, nouilles soba, etc., - aromatisés avec cet ingrédient.
• En Chine, on fume souvent le canard ou le poulet au thé. Déposer des feuilles dans le fond d'un wok avec, si désiré, des herbes ou des épices, de la farine ou du riz. Poser dessus une grille ou des baguettes entrecroisées. Placer les aliments à fumer sur cette structure, couvrir et chauffer à feu vif 10 ou 15 minutes. Faire fonctionner la hotte durant l'opération ou ouvrir grand les fenêtres. Laisser reposer 10 minutes puis cuire l'aliment comme on le ferait normalement.

Conservation

Le thé doit être conservé dans un contenant étanche, au frais, au sec et à l'abri de la lumière et de toute substance fortement odorante qui pourrait lui communiquer sa saveur. L'humidité étant l'un de ses pires ennemis, il n'est généralement pas recommandé de le garder au réfrigérateur, à moins qu'il soit conditionné dans un emballage spécialement conçu à cet effet. Il se vend dans le commerce des sachets en aluminium ou des contenants en acier inoxydable ou en fer-blanc destinés à cet usage. On peut aussi le congeler, à la condition d'attendre 24 heures avant d'ouvrir l'emballage à la sortie du congélateur (pour éviter la condensation, donc l'humidité).

Il est préférable d'acheter de petites quantités de thé à la fois, de façon à s'assurer de la fraîcheur du produit.

Bonne journée,

Marie claude

crédit photo : motograf / flickR