Je vous présente aujourd'hui l'adaptation d'une recette du pâtissier Yann Duytsche parue dans le Thuriès du mois de Juin. Dans le version originale, l'entremet est recouvert d'un glaçage au chocolat blanc. N'ayant pas de nappage neutre pour réaliser ce glaçage, je n'ai pas recouvert l'entremet. Ce dessert est un délice, la douceur de l'amande et du chocolat blanc se mariant parfaitement avec l'acidité de l'abricot! Donc, à refaire, en essayant de trouver une alternative au nappage pour réaliser le glaçage au chocolat blanc, si vous avez des idées, je suis preneuse!!!
Ingrédients pour 6 entremets (carré 8x8) :
Dacquoise aux amandes :
115g de blancs d'oeufs, 25g de farine, 70g de poudre d'amandes, 120g (80+40) de sucre.
Mousseux amande :
90g de lait, 75g de pâte d'amande à 50%, 1,5 feuille de gélatine, 90g de crème, 140g de crème fouettée (crème fleurette).
Mousse au chocolat blanc :
80g de lait, 1,5 feuille de gélatine, 150g de chocolat blanc, 160g de crème fleurette fouettée.
Abricots caramélisés :
QS d'oreillons d'abricots, QS de sucre
Préparation :
Oreillons d'abricots caramélisés:
Caraméliser à sec un peu de sucre et ajouter les abricots. Laisser compoter quelques minutes puis réserver. Si vous en avez vous pouvez ajouter aux abricots quelques brins de lavande.
Dacquoise aux amandes :
Monter les blancs en neige et les structurer avec 40g de sucre pour obtenir une consistance parfaitement lisse. A l'aide d'une maryse, incorporer la farine, les 80g de sucre restant et la poudre d'amandes. Déposer la pâte sur une plaque à pâtisserie et cuire pendant 15 mn à 180°.
Mousseux aux amandes :
Mixer la pâte d'amande et le lait, en chauffer une partie et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Quand le mélange est refroidi, verser sur la crème fouettée et mélanger délicatement.
Mousse au chocolat blanc :
Fondre le chocolat au bain marie. Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Verser le lait sur le chocolat en 3 fois, et en mélangeant à la maryse. Quand le mélange est refroidi, incorporer délicatement la crème fouettée.
Montage :
Dans des carrés en inox chemisés de rhodoïd, déposer un morceau de dacquoise aux amandes, puis une couche de mousseux amande. Bloquer au congélateur. Ensuite déposer une couche de mousse au chocolat blanc, bloquer à nouveau au congélateur. Avant la dégustation, déposer une couche d'abricots caramélisés, puis démouler l'entremet.
Il ne reste plus qu'à se régaler!!