L'olivier a été planté par les grecs sur le pourtour méditerranéen il y a 2500 ans.
Il commence à produire 6 ans après sa plantation, atteint sa maturité la vingtième année et peut vivre durant plusieurs siècles.
Les olives sont naturellement très amères. Les plus belles sont lavées, désamériséeé par trempage dans la saumure ou en les piquant au sel avant d'être préparées selon différentes recettes régionales. Les autres olives sont broyées avec leur noyaux qui renferment un antioxydant qui joue le rôle de conservateur naturel. La pâte obtenue est malaxée, répartie sur des disques qui sont empilés les uns sur les autres, puis pressée le plus souvent à froid. Le liquide obtenu est versé dans une décanteur centrifuge qui sépare l'huile des déchets résiduels et de l'eau. Il faut compter 5 kilos d'olive pour produire 1 litre d'huile.