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Loup (en croûte de sel)

Publié le 25 août 2009 par Jfa

Les soirées animées à la maison ont été nombreuses ces dernières semaines, la plupart du temps autour de mets de saison, simples et frais. Elles ont été animées, quelquefois viriles (mais toujours, comme au rugby, correctes) notamment du fait de l’actualité récente de la gauche du département, amenant quelques vigoureux (mais amicaux) échanges. Quelques-unes néanmoins, ignorant cette actualité, ont été de vraies soirées d’été, gaies, apaisées, sur fond musical et avec des cuisines un peu plus élaborées.

C’est à l’occasion d’une de ces dernières que j’ai testé (et, très modestement, brillamment réussi) un loup en croûte de sel, loup de ligne qui m’avait tiré l’oeil par sa fraîcheur sur l’étal d’un des poissonniers du marché de la Libé.

Ma réussite, à vrai dire, doit tout à la manière de faire que, par l’intermédiaire de mon fils, un excellent professionnel d’un restaurant d’Antibes m’avait indiqué.

Il existe plusieurs manière de constituer la croûte de sel. La sienne était simple: 4 blancs d’oeufs montés en neige dans lesquels on mélange soigneusement 1 kg de gros sel et dont on enduit (par une couche d’environ 3 cm) le malheureux poisson que j’avais préalablement fourré de fenouil sauvage avant de le coucher dans un plat adéquat.

Ce chef avait instamment précisé que la cuisson de cette bête, d’à peine plus d’1kg, devait se dérouler dans un four préalablement longuement préchauffé, à 200°, avec une premiere cuisson de 14 mn, puis un repos, hors du four de 10 mn suivi d’une seconde fournée de 8 mn dans le four resté allumé. Minutage inhabituel auquel je m’étais minutieusement astreint sous les regards un peu sceptique de mes compagnons de table.

Un des convives avait eu l’heureuse idée d’amener un cassis blanc, et, suite à une salade de tomates (St Pierre), roquette et avocat, nous avons atteint, avec ce loup, encore légèrement rosé à l’arête, simplement accompagné de haricots verts réchauffés au beurre, un septième ciel glosso-palatin (relatif à la langue et au palais) dignement conclu par un melon rafraîchi, et comme souvent cet été, excellent.

- ” Internet m’a-t-il rendue plus bête ?” Le Monde. En ce qui me concerne (au masculin), la réponse est un énergique “non”. “Cela aurait était difficile” rajoute celui qui lit par dessus mon épaule.

- “Gérard Collomb appelle le PS à s’allier au MoDem”. Le Monde. Encore un qui se verrait bien Ministre d’un F. Bayrou élu Président.

- Attac se réveille en Vert et en adepte de la décroissance. Le Monde.

- “Enjeux marins”. Le Monde . “80 % des espèces de l’Atlantique sont surexploitées. La situation est comparable en Méditerranée, où s’ajoutent de graves problèmes de pollution. Au niveau mondial, près du tiers des stocks halieutiques, dont dépendent plus d’un milliard de personnes pour leur approvisionnement quotidien en protéines animales, sont soit surexploités, soit épuisés”.

- Comme tous les blogueurs je suppose, je suis quelquefois très surpris par les requêtes sur Google aboutissant à mon blog. La dernière en date, hier, était “san culotte sous la burka”. J’ai été choqué par les fautes d’orthographe.

- ….. “Enfin et surtout parce que cette communication autour des banquiers permet d’atténuer la grossièreté de la situation en cette rentrée. D’un côté des traders et des banques d’investissement qui se goinfrent, un CAC40 qui retrouve des couleurs. Et de l’autre, un chômage qui explose. Le contraste est saisissant et sans le discours vengeur sur l’injustice des temps et les dérives de la finance, ledit équilibre serait impossible. En bête politique, le Président sait qu’il marche sur des œufs… …Si grâce à la crise, les banques ont privatisé leurs profits et mutualisé leurs pertes, au final c’est le contribuable qui paye. Et paiera toujours plus. L’état des finances publiques en France ne laisse aucun doute sur la question. Les rodomontades sur la scène internationale, la sélection des banquiers en cibles mouvantes d’une thérapie collective contre les fauteurs de troubles ont cette vertu: elles distraient.… MédiaPart.


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