Jambon à la Chablisienne

Une recette du chef du restaurant la Cuisine au Vin à Chablis dans l'Yonne.

Ingrédients pour quatre personnes
- 8 tranches de jambon supérieur, ou mieux  du jambon d'York
- 20 cl de Chablis
- 2 échalotes
- Les feuilles d'une belle branche d'estragon
- 1 cuillère à café de concentré de tomates
- 1/2 1itre de crème épaisse
- Sel, poivre, 1 cuillère de fécule (ou maïzena)
La recette

-       Faire une réduction avec l'échalote hachée, l'estragon, le Chablis et le poivre.
-       Laisser évaporer presque complètement le liquide.
-       Ajouter la crème, le concentré de tomates, le sel, et porter à ébullition 5 à 8 minutes.
-       Lier très légèrement avec la fécule délayée dans un peu d'eau froide et reporter à ébullition.
-       Passer au chinois fin.
-       Faire chauffer les tranches de jambon entre deux plats métalliques sur une casserole d'eau bouillante.
-       Napper de la sauce bien chaude. 
Le conseil du chef
Marier cette recette avec  un Chablis Premier Cru " Côte de Lechet " Domaine DEFAIX.