Teppanyaki : stupeur et tremblement au restaurant

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Du tofu, et qu’ça saute ! D’ordinaire, je ne suis pas de celles qui adoooorent se faire servir. Mais si c’est autour d’une autour d’une immense plancha japonaise, ce n’est plus tout à fait la même chose. Il faut dire que les nippons ont plus d’un atout pour séduire : le teppanyaki, c’est un repas entièrement cuisiné devant vos yeux sur une plaque en fer brûlante. Certes en été, on laisse échapper quelques gouttes de sueur, mais la prestation les vaut largement.

Le cuisinier, que je soupçonne d’avoir fait ses classes parmi les samouraïs, découpe et assaisonne toutes sortes de mets à une vitesse digne de Matrix. C’est ainsi que sous sa lame affûtée telle un rasoir, une pièce de filet de boeuf ultra tendre se retrouve en quelques secondes transformée en une multitude de petits cubes qui fondent dans la bouche en exaltant des saveurs à la fois riches et délicates. En un vol plané, les coquilles St Jacques amenées dans leurs coquilles se retrouvent saisies, découpées et enfin arrosées d’un trait de jus de citron avant de retourner comme par magie dans leur écrin d’origine.

Lorsque les gambas géantes entrent en scène, on se croirait revenus en 1789. Têtes et carcasses valsent sous les couverts agiles d’un chef qu’on n’a pas envie de contrarier. Arrive le tour des légumes émincés. Jouant une fois encore de ses fioles de sauce soja et d’huile, de son moulin à poivre et de son redoutable couteau, le maître laisse frémir les lamelles de chou et carottes quelques secondes sur la plaque. Le résultat est encore une fois délicieux.

Mais le plus fort, le clou de ce dîner-spectacle, c’est sans conteste la petite sauterie réservée au tofu. Un gros pâté de soja rectangulaire est déposé sur la fameuse plaque brûlante, véritable piste aux étoiles culinaire. Juste le temps de dire ouf et le gros pavé est débité en une quarantaine de fins carrés sautillants et crépitants sous l’effet de la chaleur vive. On les arrose, les retourne, les redispose côte-à-côte toujours plus vite. C’est alors que le maître nous demande de faire une chose inconcevable pour des occidentaux bien élevés : jouer avec la nourriture. “Plantez vos baguettes croisées dans votre bol de riz, mettez le bol en équilibre comme vous voulez devant votre assiette et placez votre petit ramequin à sauce au centre de l’assiette.” Il sourit mais ne tolère pas le moindre refus. Les convives s’exécutent, se jetant mutuellement des regards interrogateurs. Leur doute est de courte durée. A peine en place, les obstacles biscornus reçoivent une pluie de petits cubes de tofu. Devant chaque assiette, les bouchées de soja atterrissent pile dans le petit ramequin. Tonnerre d’applaudissements, soupirs de soulagement et exclamations de bonheur gustatif “Mmmmm !” Le maître hoche la tête, sourit de nouveau et commence à couper de sa spatule métallique des morceaux plus petits : “Maintenant, directement dans la bouche !” Quoi ? Comment ? Ah ça pas question !

Mais devant une aussi fine lame, toute protestation est inutile. Une nouvelle pluie de tofu s’abat cette fois sur les convives. Chacun fait de son mieux pour ne pas manquer les projectiles. On ouvre grand la bouche, prêt à gober tout ce qu’on voudra bien nous envoyer. C’est brûlant, on a l’air d’un con, mais c’est terriblement drôle ! Avant de quitter la table, le cuisinier arrose sa plaque d’eau froide et l’essuie d’un mouvement d’expert. Comme toujours, le résultat est parfait. Ensuite, il nous salue et se retire avec la prestance d’un guerrier victorieux.

Certes la cuisine japonaise ne se limite pas à ce festival de mets sautés. Mais le teppanyaki me paraît un must, à tester au moins une fois dans sa vie. Il allie fraîcheur et noblesse des ingrédients, saveur, spectacle et diététique. Vous sortirez de table repus, mais pas gavés... enfin, si vous résistez aux délicieuses brioches fourrées azuki (une confiture de haricot rouge rappelant la crème de marrons, un régal !). Mais comme disent les japonais “T’as qu’à tout goûter !”

Au passage, je vous communique les coordonnées du restaurant dans lequel j’ai dîné plusieurs fois avec bonheur pour un tarif plus que raisonnable (16 €) :

Le Zen, 27, rue d’Angleterre, 06000 Nice

Le cadre est très agréable, surtout dans la deuxième salle, près du jardin intérieur.

Seul bémol : avec la TVA à 5,5%, le dessert compris dans le menu ne donne pas la choix entre les meilleures douceurs de la carte...