Simplement Exquis

La Belgique est connue pour son waterzooï et son dindonneau à la Kriek (et autres charmantes habitudes racontées délicatement par Olivier Magny) mais du plat pays, je retiens les enseignes de qualité Exki et Le Pain Quotidien. Le premier s’adresse aux personnes qui veulent manger rapidement alors que le second invite à prendre son temps pour le repas. Les deux concepts fonctionnent bien si l’on en croit le rythme d’ouverture de nouveaux restaurants.

Exki, il y a quatre ans, Porte de Namur. Le concept me semblait tellement nouveau et simple à la fois, c’était comme manger à la maison. Je passais devant les vitrines à la devise natural, fresh & ready, place Stéphanie, pour aller au bureau. J’y suis retournée plusieurs fois, toujours avec des amis, toujours comme une occasion spéciale… salade de pâtes noisettes & coriandre, soupe de courgettes, quiches bien dorées, ou simplement un gorgée équitable du Palais des Thés.

Ce sont trois copains de classe, Frédéric Rouvez, Nicolas Steisel et Arnaud de Meeûs, qui ont conçu ces espaces de restauration rapide de qualité. Le premier Exki a été inauguré en 2001 à Bruxelles et le développement s’est fait en direction des Flandres, de l’Italie, à Paris et à Lille. Depuis, la vague verte a défilé et les petits restaurants bio-équitable ont fleuri un peu partout à l’exemple de The Food Maker. Les dirigeants d’Exki ont fait un travail notable parce qu’ils ont rendu ce type de restauration désirable tout en restant conscients qu’ils ne s’adressaient qu’à une niche de consommateurs (voir l’article de Célia Héron paru dans Le Monde).

Ils semblent être dans une dynamique constante d’innovation à l’image du rapport Re-think et de leur programme de fidélisation Green Card, qui permet de récolter des points sous forme de carottes pour recevoir des sacs en coton bio et des initiations au vélo. Dommage simplement que la navigation ne pas très facile sur le site pour accéder aux dernières recettes du chef. 

Le Pain Quotidien, il y a trois ans, au Sablon. Qualité des produits, atmosphère conviviale, journaux à disposition, tout invite à rester et à se mettre à son aise au Pain Quotidien. Ce qui est différent de tout autre restaurant, c’est cette grande table en bois, ce service de vaisselle blanche et ces étagères style épicerie avec le fameux Noisella – les photos du site, magnifiques, témoignent bien de cet univers. Fabriquer du bon pain, voilà l’idée de d’Alain Coumont qui, depuis 1990 a conduit à l’ouverture de plus d’une centaine de boulangeries avec des produits labellisés bio. Pain aux noisettes avec des confitures au petit déjeuner, tartines de pain complet pour le déjeuner ou le dîner : à priori rien de révolutionnaire.

En réalité, Exki et Le Pain Quotidien ont réussi à créer une marque et un univers propre dans la restauration bio. Pas seulement un restaurant, mais un réseaux de tables que l’on peut retrouver dans de nombreux endroits dans le monde. L’important pour eux est donc de conserver cette image d’authenticité et de « caring capitalism » selon l’expression de George Ritzer, souvent mise à mal par les processus de standardisation.