Ingrédients:
Pour la pâte:
- 250 g de viande à fondue
- 250 g de bourghoul fin
- 1 oignon moyen
- 1 CS rase de farine
- 1/2 cc de piment d'espelette
- 1/2 cc de cumin
- sel
Pour la farce:
- 150 g de viande hâchée
- 1 oignon moyen
- 2 CS de pignons
- 10 cerneaux de noix concassés (surtout pas en poudre)
- 2 CS d'huile d'arachide
- sel, poivre 4 épices
Sauce tarator:
- 3 CS de tahiné
- 1 citron
- 1 ou 2 gousses d'ail
- 1/2 cc de cumin
- cumin, piment, persil hâché pour le décor
Préparer la farce: faire revenir dans l'huile d'arachide l'oignon hâché et la viande hâchée en émiettant bien la viande avec une fourchette et en mélangeant avec le hâchis d'oignon, une fois le mélange bien revenu, ajouter les pignons, le sel, et le poivre, continuer à faire revenir pour quelques minutes en mélangeant bien tout. Eteindre le feu et ajouter les noix, bien mélanger et laisser en attente (vous pouvez goûter cette farce qui doit être très odorante en épices, s'il le faut rectifier l'assaisonnement). Mixer l'oignon avec 20 cl d'eau, verser sur le bourghoul, saler et ajouter le cumin et le piment, laisser les grains gonfler au moins 1/2h. Travailler le bourghoul à la main en le malaxant longuement, se mouiller les mains de temps en temps et asperger la pâte de quelques gouttes si nécessaire, mélanger la farine avec 1 peu d'eau pour en faire une pâte molle, l'ajouter au bourghoul et continuer à malaxer jusqu'à ce que la pâte soit bien souple. Hâcher la viande en purée (voir la recette du "koubé cru"*), l'ajouter au bourghoul et continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne bien homogène et se mette en boule. Préparer les boulettes oblongues comme pour les Koubé arnabiyé, les pocher, les sortir, les égoutter et les laisser complètement refroidir.
Préparer le tarator en diluant dans un bol la tahiné avec le jus d'1/2 citron, 5 cl d'eau, ajouter l'ail dégermé et écrasé, le cumin, saler, mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire (citron, sel, ail ou cumin). Il faut que la pâte ait la consistance d'une pâte à beignets, si nécessaire ajouter un peu d'eau ou de tahiné. Dresser les boulettes en rosace dans une assiette
et napper de sauce tarator.
Décorer avec du cumin
et/ou du piment
et/ou du persil.
Ce plat se mange froid,
il est une des innombrables recettes de Koubé et est un plat supplémentaire pour le Mezzé.
C'est une recette personnelle et familiale (qui restera pour mes enfants) que je n'ai jamais vue dans aucun livre de cuisine libanaise ni mangée dans ma belle famille...YESSSSS.