Riboches de ris de veau aux pommes et au coulis de cidre

Une recette de Sébastien Merveaux, chef de l'Auberge de la vieille maison à Pont-sur-Sambre.
Ingrédients pour quatre personnes
- 200 g de ris de veau
- quatre pommes
- 250 gr de farine
- 3 jaunes d'œufs
-125 gr de beurre
- 15 cl de lait
-20 gr de levure boulangère
-sel
- 1 pincée de sucre.
Déroulé de la recette
Pour la pâte.
- Faire fondre le beurre puis la levure et le sucre dans 3 ou 4 cuillères d'eau tiède.
- Mettre la farine dans un saladier et faire une fontaine.
- Ajouter le sel, les jaunes d'œufs, la levure, le beurre, le lait froid.
- Mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.
- Laisser lever environ 30 mn.
- Cuire 200g de ris de veau dans un bouillon (environ 1h à feu très doux)
- Poêler les ris de veau au beurre.
- Eplucher 4 belles pommes, les couper en quartiers et les poêler au beurre en saupoudrant de sucre et d’une pincée de cannelle.
- Etaler la pâte dans 4 petites tourtières, les garnir avec les ris de veau et quelques quartiers de pommes.
- Refermer la pâte, et laisser lever environ 30 minutes.
- Cuire au four à 170°C, 20 à 25minutes environ.
- Faire réduire 250 cl de cidre avec une cuillérée de sucre et de cannelle.
- Ajouter une pomme coupée en dés et laisser cuire.
- Mixer.
- Servir les riboches avec ce coulis.