Baeckeoffe au poisson

Une recette d'Emmanuel Perrin, chef à l'hôtel Le Parc à Saint-Hippolyte en Alsace.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 filet de St Pierre de 800g à 1kg
- 200g de poitrine fumée cuite
- 1 pied de cochon fendu et cuit
- 1/4 de litre de vin blanc sec (Sylvaner)
- 1/4 de litre de fond de poisson
- 1 panais
- 150 g de topinambour
- 2 oignons
- 250 g de pomme de terre à chair ferme
- 2 carottes
- 1 poireau
- 150 g de salsifis
- 150 g de rutabaga
- 1 gousse d’ail
- 2 clous de girofles
- 2 baies de genièvre
- Sel et poivre du moulin
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym

Résumé de la recette
Faire mariner pendant ½ heure les verts de poireaux, les oignons et les carottes émincés avec le vin blanc et les aromates (poivre en grain, feuille de laurier, gousse d’ail écrasée, clous de girofle, baie de genièvre et branche de thym).
Réserver le blanc de poireau.
Préparer le Saint Pierre : commencer par lever les filets et retirer la peau. Chaque filet se sépare naturellement en trois parties.
Conserver les arêtes pour réaliser le fumet de poisson : les concasser, ajouter de l’eau à hauteur ainsi que le blanc de poireaux. Faire cuire 20’ à feu doux. Ecumer régulièrement.
Pendant ce temps, éplucher et tailler en rondelles de 3 à 4 mm d’épaisseur tous les légumes (panais, topinambours, rutabaga, salsifis, les pommes de terre).
Dans un plat à terrine, tapisser le plat avec les légumes en commençant et en terminer par les pommes de terre.
Alterner tout les légumes et ajouter également les légumes de la marinade. Couper le lard et le pied de cochon en quatre morceaux et le déposer au milieu de la terrine. Saler et poivrer entre chaque couche.
Passer le fumet de poisson au chinois.
Mouiller le baeckeoffe (le plat à terrine) avec le fumet de poisson et la marinade.
Couvrir le plat et fermer hermétiquement avec du papier aluminium.
Cuire dans un four chaud entre 45’ et 1h à 170°C (suivant la puissance de votre four)
Rajouter les filets de St Pierre au dessus des légumes, assaisonner légèrement, refermer et poursuivre la cuisson entre 7 et 10’.
Servir bien chaud.

Le conseil du chef
Accord mets vin: Le chef propose un vin blanc Chasselas, un vin très fruité (Klein des Vieux remparts), Carine propose un vin blanc minérale appellation « petit chablis », vin minéral et simple