Modes de cuisson

En cuisine asiatique, les modes de cuissons sont aussi importants que les ingrédients. Chaque technique de cuisson est choisie en fonction de la nature de l'ingrédient.

De plus, chaque pays a sa préférence en matière de cuisson. Les Chinois sont friands de cuisine à la vapeur, les Thaïs adorent les plats sautés et les Japonais raffolent du cru.

Cuisson au Wok

Les aliments sont saisis rapidement afin qu'ils conservent saveurs et nutriments.

Préchauffer rapidement le wok à sec et y ajouter 1-2 cuillères à soupe d'huile. Ajouter ensuite les aliments selon leurs caractéristiques :

La viande est saisie en premier puis est réservée pour permettre la cuisson des légumes. Elle est ajoutée en fin de cuisson.

Le temps de cuisson des légumes a son importance. Les plus épais (carottes, brocolis, pommes de terre, ...) sont à ajouter au début et terminer par les plus " fragiles " (petits pois, pousses de soja, tomates,...).

Le tofu doit être choisi ferme et les morceaux coupés suffisamment gros pour éviter qu'ils ne se cassent lors de la cuisson.

Friture à feu vif

Les aliments, coupés en morceaux de même taille, sont frits dans un wok avec de l'huile chauffée à haute température. Les aliments sont saisis immédiatement, ce qui leur confère croustillant et légèreté.

Friture à sec

Les aliments, coupés en fines tranches ou lamelles, sont frits sur feu moyen avec très peu d'huile. L'assaisonnement est ajouté en fin de cuisson.

Sauté

Mode de cuisson très utilisé en cuisine asiatique. Les aliments sont coupés en petits morceaux et cuits en fonction de leurs textures et saveurs.

Cuisson lente en ragoût

Faire cuire à feu doux et à couvert, les morceaux de viande et volaille. La viande de bœuf est à couper en gros morceau et la volaille cuite entière. Les morceaux de viande qui se détachent indique que la cuisson touche à sa fin. Les plats en ragoût sont encore plus savoureux réchauffés le lendemain.

Braiser à blanc

Cuire à l'étouffée, dans une sauce claire, les ingrédients tels que volaille, poisson ou légumes.

Griller au bois

La viande, la volaille ou le poisson sont grillés au charbon de bois. Les aliments sont parfois farcis ou enveloppés dans des feuilles (par exemple des feuilles de bananes pour la Cuisine du Sud-Est asiatique).

Mijoter

Les aliments sont préalable sautés dans le wok puis mijotés à feu doux et à couvert dans un fond de liquide (bouillon ou eau).

Fumer

L'aliment est d'abord cuit à la vapeur ou en friture avant d'être suspendu et fumé au dessus d'un feu de copeaux ou d'épluchures de cacahuètes.

Cuisson vapeur

Le récipient, un panier en bambou par exemple, est placé dans un wok ou une casserole au-dessus d'un peu d'eau bouillante. Les ingrédients (viande, volaille, poisson, légumes, tofu,..), cuit à la vapeur, conserve ainsi toutes leurs propriétés nutritionnelles.