Cette fois-ci nous voyageons dans le grand Nord du continent américain. Que les puristes ne m'en veuillent pas si j'ai personalisé (pas trop quand même) la fameuse tarte aux noix de pécan. Riche, dense, parfumée et croustillante elle me fait penser aux coins du feu dans une grande maison perdue dans la forêt (je délire un peu). Il existe une multitude de tartes aux noix qui traversent l'Europe, et chaque pays, région a sa version avec une crème aux oeufs ou du caramel. J'ai une préférence pour la première et peut-être pour celle américaine.
Donc voilà, j'ai utilisé une pâte de base différente (splendide et pas trop fragile), diminué les quantités de sucre et ajouté le parfum d'orange qui se marie bien avec le côté chaud du sirop d'érable.
Juste une petite note sur la pâte à foncer dont je vous ai parlé ici et qui me turlupine un peu puisque j'ai constaté que chaque chef a sa recette et très souvent complètement différente. Peut-être que ça n'intéresse personne mais je vous le dit quand même ;-). En réalité le mot pâte à foncer est générique et désigne justement un type de pâte que l'on fonce dans un moule. Il s'agit d'une pâte contenant de la farine, la moitié du beurre, de l'eau, du sel (éventuellement du sucre) et de l'oeuf. Font partie de cette catégorie: la pâte brisée (salée ou sucrée) et la pâte sucrée. Toutefois, la pâtisserie n'étant pas une science exacte, certains pâtissiers considèrent séparémment la pâte brisée (sans oeuf) et la pâte à foncer (avec l'oeuf) . Mystère résolu grâce au livre technique La cuisine de référence :-)
Tarte aux noix de pécan et à l'orange confite (pour 6-8 personnes):
Pâte briseé sucrée (pâte à foncer) (il vous en restera ¼ environ)
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 5 g de sel
- 25 g de sucre
- 1 jaune d'oeuf
- 40-50 g d'eau
Crème aux noix de pécan:
- 200 g de cerneaux de noix de pécan
- 40 g de beurre demi-sel
- 2 oeufs entiers
- 80 g de sirop d'érable
- 60 g de sucre de canne
- 1 cs de miel d'oranger
- 50 g d'écorce d'orange confite (de bonne qualité)
1. Préparer la pâte brisée sucrée (même la veille). Travailler la farine avec le beurre en sablant (le beurre doit être recoiuvert de farine et avoir un aspaect sablé justement). Faire uen fontaine au milieu et ajouter l'oeuf, l'eau le sel et le sucre
2. Travailler à nouveau en pétrissant, en appuyant sur la pâte avec la paume de la main afin qu'elle devienne lisse et homogène. Couvrir de papier film et laisser reposer au frigo au moins une heure
3. Préchauffer le four à 190°C. Etaler la pâte et garnir un moule beurré ou recouvert de papier cuisson (ou dans un cercle à tarte de 20 cm de diamètre) ayant soin de bien faire adhérer la pâte aux parois et de laisser un peu de marge (½ cm) sur les bords: en cuisson elle a tendance à rétrécir. Cuire à blanc, couvert de papier cuisson et de haricots (ou billes de cuisson) pendant 12-13 minutes. La pâte doit blondir
4. Pendant ce temps, préparer la crème. Concasser les noix de pécan (sauf 20 pour la décoration). Couper l'écorce d'orange en petits dés. Dans un récipient, mélanger le beurre, le sucre, le sirop d'érable et le miel jusquà obtenir une crème. Ajouter les oeufs un à la fois en attendant que le précédent soit bien amalgamé. Enfin, verser les noix de pécan
5. Retirer du four la tarte vide du four. Baisser la température à 170°C. Verser la crème dans la tarte puis poser sur les bord les noix de pécan entières. Cuire 25-30 minutes. La crème gonflera légèrement et dorera. Laisser tiédir sur une grille. Déguster tiède ou froid (elle se garde très bien jusqu'au lendemain).
Soffia il vento del grande nord d'oltreoceano con la classicissima e golosissima pecan pie. Questo dolce saporito, denso e croccante mi fà pensare a pomeriggi davanti al fuoco in una grande casa persa nella foresta (sto' un po' delirando). Che i puristi non me ne vogliano se l'ho modificata un po' secondo i miei gusti. Ho in effetti cambiato l'impasto base, con una pâte brisée dolce (stupenda e non troppo fragile), diminuito le quantità di zucchero e aggiunto l'arancia che si sposa bene con il caldo boschivo dello sciroppo d'acero.
Giusto un appunto sulla pasta à foncer di qui vi o parlato qui e che mi perturbava per il fatto che ogni pasticciere ha la sua versione e spesso completamente diversa. Vabbè forse non ve ne importa niente ma ve lo dico lo stesso. Il termine pâte à foncer è generico e si riferisce semplicemente ad un tipo di pasta che si fà aderire ad un stampo. A rigore si tratta di un impasto a base di farina, la metà del burro, del sale (eventualmente dello zucchero) , dell'acqua e dell'uovo. In realtà molti chef distinguono la pâte à foncer (con uovo) dala pâte brisée (senza). Insomma non è una scienza esatta ;-) ( fonte: il tecnicissimo libro La cuisine de référence)
Pecan pie all'arancia candita (per 6-8 persone):
Pasta brisée dolce (pâte à foncer) (ve ne rimarrà circa un quarto)
- 250 g di farina
- 125 g di burro
- 5 g di sale
- 25 g di zucchero
- 1 tuorlo
- 40-50 g d'acqua
Crema alle noci:
- 200 g di gherigli di noci pecan
- 40 g di burro salato
- 2 uova intere
- 80 g di sciroppo d'acero (di buona qualità)
- 60 g di zucchero di canna
- 1 cucchiaio di miele d'arancio
- 50 g di scorza d'arancia candita (di buona qualità)
1. Preparare la pasta brisée (anche la vigilia). Lavorare la farina con il burro fino ad ottenere un'insieme sabbioso -il burro deve essere ricoperto di farina. Fare una fontana e versare il tuorlo, l'acqua, il sale e lo zucchero
2. Lavorare di nuovo incorporando bene gli ingredienti, schiacciando poi la pasta con il palmo della mano fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo almeno un'ora
3. Accendere il forno a 190°C. Stendere l'impasto poi foderare uno stampo imburrato o coperto da carta da forno (o un cerchio da pasticceria di 20 cm di diametro), avendo cura di far ben aderire la pasta alle pareti e lasciare un po' di margine (1/2 cm) sui bordi: la pasta ha tendenza a restringersi in cottura. Cuocere in bianco, vale a dire coperto da carta forno e legumi secchi (o biglie di cottura) per 12-13 minuti. La pasta deve imbiondirsi
4. Nel frattempo, preparare la crema. Tritare grossolanamente le noci (tranne 20 per il decoro). Tagliare la scorza candita a dadini. In una ciotola capiente mescolare il burro, lo zucchero, lo sciroppo d'acero e il miele. Aggiungere le uova ad una ad una, aspettando che la precedente sia ben incorporata. Infine versare le noci
5. Ritirare la crostata vuota dal forno. Abbassare la temperatura 170°C. Versare la crema poi decorare i bordi con i gherigli interi. Cuocere 25-30 minuti. La crema si gonfierà e diventerà dorata. Lasciar intiepidire su una griglia. Gustare tipiedo o freddo (si conserva benissimo fino all'indomani).