Côte de porc Ibérique - Brochette de cèpes de pays

Retrouvez la recette de la côte de porc Ibérique par Guy Rebsamen, chef du restaurant Chez Guy à Gevrey-Chambertin.
Ingrédients pour 4 personnes: 
- 4 côtes de porc (environ 180g chacune)
- 12 beaux cèpes de pays
- 1 chou fleur
- 1 chou romanesco
- 12 carottes fanes
- 8 navets fanes
- Petits pois
- Haricots verts
- Pois gourmands
- Quelques girolles
Déroulé de la recette

1. Préparation des légumes
Laver soigneusement les cèpes, dans une poêle bien chaude mettre un filet d’huile d’olive et les faire revenir vivement. Ajouter une noisette de beurre et les cuire 2 à 3 minutes. Assaisonner, égoutter et réserver. Tailler en petites sommités le chou fleur et le chou romanesco. Éplucher les minis navets et les carottes fanes. Équeuter et ébouter les haricots verts et les pois gourmands.
2. Cuisson des légumes

Cuire chaque légume séparément à l’eau bouillante salée et refroidir dans de l’eau avec des glaçons : 2 minutes pour les choux, 4 minutes pour les carottes, 6 minutes pour les navets, 1 minute pour les petits pois, les pois gourmands et les haricots verts.
3. Préparer les girolles

Laver les girolles, les égoutter et les sauter vivement dans une casserole avec du beurre. Saler et poivrer.
4. Cuisson des côtes de porc

Dans une poêle, faire fondre du beurre et ajouter les grosses côtes de porc préalablement assaisonnées. Bien les colorer de chaque côté sans oublier la peau pour la rendre croustillante. Mettre au four 6 à 8 minutes pour terminer la cuisson.

5. Dégraisser

Dégraisser la poêle et déglacer les sucs de cuisson au vin rouge. Réduire de trois quarts, ajouter quelques cuillères de fond blanc et lier avec un roux (20g de beurre fondu et 20g de farine). Faire bouillir et filtrer à la passette..

6. Présentation

Pour le dressage, disposer joliment vos légumes en rang dans un coin de l’assiette en alternant bien les couleurs. Découper la côte de porc en tranches et la disposer au centre de l’assiette en escalier. Embrocher les cèpes et dresser à côté de la côte de porc. Saucer légèrement la viande sans napper et faire un beau filet autour de l’assiette.