Je l'avais déjà dit pour le poulet : la cuisse est certainement le meilleur morceau de la bête, mais il y a un os. Et même plusieurs. Enlevez ceux-ci, et votre vision est changée à jamais !
Ce n'est pas particulièrement compliqué à faire. Vous prenez un couteau affuté et vous fendez la peau sur l'intérieur de la cuisse sur toute la longueur (pilon compris). Et il n'y a plus qu'à séparer les os de la chair avec le même couteau. En 2-3 mn par cuisse, c'est plié !
Pour la farce, je ne me suis ni embêté, ni voulu trop charger (j'ai trop l'occasion en ce moment de trop manger). Mais elle peut être plus riche que celle que j'ai faite.
J'ai juste mis des morilles réhydratées (2 moyennes par cuisse) et du jambon cru fumé (1/2 tranche par cuisse). Mais j'imagine bien quelques cubes de foie gras cru en supplément... Le tout a été coupé finement et poivré. Je n'ai pas mis de sel car le jambon l'est déjà.
Il suffit ensuite de placer le tout au centre de la cuisse, de le rouler et de le filmer serré (film pour micro-ondes résistant à des températures > 100°). Et à le faire cuire 15mn à la vapeur. Puis laisser reposer quelques minutes à la poêle avec un peu de beurre pour bien les dorer (penser à enlever le film!).
Les pommes sont juste revenues à la poêle, elles aussi, avec une échalote ciselée. Puis salées et poivrées. Elle doivent être fondantes, mais pas molles.
Le vin ? un beau pinot gris en VT (Zind Humbrecht par ex) ou un chardonnay de Ganevat ou un Champagne vineux de 10-15 ans (Tarlant 98, Clos des Goisses... )
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