Appréciées pour leur saveur et les sels minéraux qu'elles contiennent, les algues entrent dans la composition de nombreux plats japonais.
Konbu (laminaire géante)
Le Konbu occupe une place de choix. Elle constitue l'ingrédient de base du bouillon dashi. De couleur vert foncé ou noir brillant, le konbu est parfois moucheté de blanc. Ne le rincez pas, essuyez le simplement à l'aide d'un torchon humide avant de le faire tremper. Lors du trempage, sortez le konbu de l'eau avant l'ébullition, au risque de lui donner un goût amer.
Le shiraita konbu (laminaire dorée) est une autre variété d'algue, plus délicate.
Nori
Varerch comestible, séché et vendu sous forme de feuilles vert foncé utilisées le plus souvent pour envelopper les makis. Vous pouvez les faire griller brièvement au-dessus d'une flamme pour leur donner un petit côté croustillant.
Yaki-nori
Les Yaki-nori, littéralement algues grillées, se trouvent déjà croustillantes et pré-emballées dans des sachets individuels. Sont utilisées pour les sushi en cônes (Temaki-zushi) ou en guise de décoration coupées en fines lamelles sur le riz et les nouilles.
Wakame
Algue à la saveur douce, un peu caoutchouteuse, qui entre dans la préparation de soupes, hors-d'œuvre et salades. Vendue généralement séchées ou salées, elles ressemblent à du thé noir. Avant leur utilisation, trempez les algues de wakame séchées environ 5 min dans l'eau froide.
Mozuku
Le mozuku se présente sous la forme de très fines lanières, comparables à des cheveux. Dans les épiceries japonaises, il se trouve au rayon frais, conservé dans des barquettes sous cellophane. Egouttez-le bien avant de l'assaisonner. Le mozuku se trouve parfois déjà mariné dans du vinaigre.